知る人ぞ知る洋食の老舗「レストラン吾妻」のビーフシチュー

2019年12月18日インタビュー

「親父さんのビーフシチューは格別だった。けれど、あなたのこのまろやかな味わいも何ともいえない」

20年ほど前、私が50代の頃でした。父の代からのお客様が、こうおっしゃって、「黒毛和牛の三枚肉のビーフシチュー」をいかにもおいしそうに召し上がってくださいました。ありがたくてうれしくて……。私は思わず涙ぐんでしまいました。

　その方は、当時90歳に手の届くほどの高齢でしたが、父から私へと受け継がれた「レストラン吾妻」のスペシャリテを、こよなく愛してくださった。そして、私のビーフシチューが父の味を超えた、と褒めていただいた。やっと父に報いることができたと思いました。

レストラン吾妻竹山正昭さん — **Masaaki Takeyama**
1943年、東京・市谷台町に生まれる。生家は祖父の代からの洋食店。天皇の料理人と称された秋山徳蔵の薫陶を得た父・政次は、第二次世界大戦後の1948年、店を現在の墨田区吾妻橋に移し、「レストラン吾妻」とする。正昭はその父を師と仰ぎ、中学生の頃から店を手伝う。大学卒業後にエアーターミナルホテルに入社するが、27歳のときに父が他界。以後、３代目として老舗洋食店の味を守る。

　私の祖父・周吉が東京・市谷台町で洋食店「台町食堂」を開いたのは大正２（１９１３）年のこと。祖父は英国生地の輸入商で香港、シンガポールなどへ出かけていた実業家。

進取の精神に長けた人だったようで、当時の最新のライフスタイルに興味を抱き、フランス帰りのシェフを招いて「食堂」をオープンしたのです。そして、周吉の息子の政次、私の父が二代目として後を継ぐことになりました。父は日本の洋食の王道を歩いた料理人で、後に大正天皇、昭和天皇の料理番として名を馳せた秋山徳蔵のもとで修業時代を過ごしました。私は「台町食堂」で生まれましたが、もの心つく頃には、ここ隅田川東岸の吾妻橋に移り、父は店名を「台町食堂」から「レストラン吾妻」と改めました。

極上の黒毛和牛の三枚肉（アバラ肉）の塊は、ラードを塗ったフライパンでソテーした後、赤ワイン1升(1.8ℓ)で約2時間煮込む。

　若い頃は生意気でしたから、父に文句を言ったりしましたね。あれは大学を卒業して、ホテルで働いていた頃でした。「うちのビーフシチューには、冷たいポテトサラダが付くけど、これは洋食のセオリーからは外れている。温かい料理には温かい付け合せが決まりだ」と、得意げに言ったことがあります。父はぽそっと言いました。「日本の食文化には箸休めがある。冷たいポテトサラダがその役割をしている」と。

　この言葉をはじめ、父の残してくれたすべてが今、実感として、私の心にすっと落ちていきます。でも、ビーフシチューに関しては一点だけ、私流のやり方を通しています。私は、このオープンキッチンで「ビーフシチュー」のお声がかかってから、ベースになるデミグラスソースに、黒毛和牛のアバラ肉の塊を煮込んだシチューソースを加え、マンゴチャツネを溶きながら火を入れます。仕上げに加えるのは、マデラ酒とボルドーの赤ワイン。

　もちろん、ビーフシチューの「命」は、デミグラスソースに始まる手間をかけた仕込み。父はシチューソースにデミグラスソースを加え、煮込んだものを、先に作っていました。私は、料理は仕上がったその瞬間に食していただきたいので、ビーフシチューの最後の決め手となる仕上げは、お客様の目前で心を込めて披露しながら調理します。そして、ご希望ならば、炊き上がったばかりの白いご飯を、お付けしています。

　もうすぐ71歳を迎える私は、日本の洋食の王道を、父から受け継いだすべてを、横に立つ息子に伝えながら、父のように最後の最期まで、このオープンキッチンに立ち続けたいと願っています。