天皇の料理人から受け継いだスペシャリティエ「黒毛和牛三枚肉のビーフシチュー」

2021年10月10日 #インタビュー, #フランス料理, #牛肉

「料理は将棋だぞ。一手、一手を大事にしろ」
〝天皇の料理人〞の弟子だった父の言葉は、かけがえのない財産です　

レストラン吾妻　店主・竹山正昭

　1913（大正２）年、エスコフィエのもとで修業に励んだ秋山徳蔵が帰国、宮内省大膳寮に就職する。

この年に英国生地の輸入商で香港、シンガポールと飛び回っていた竹山周吉が、フランス帰りの本格的なシェフを招いて東京市市谷台町に洋食店「台町食堂」を開く。

当時、「食堂」はハイカラな新しいスタイルのシンボルだった。周吉の息子の正次は、秋山徳蔵の薫陶も得た。精養軒や万平ホテルでも修業をした。太平洋戦争のあと、正次は店をいまの墨田区吾妻橋に移し、「レストラン吾妻」とした。

**三代目竹山正昭さん**
竹山正昭さんが「洋食屋の命」というデミグラスソースをかけて、絶品のビーフシチューはできあがる。
photo by Yasutaka Hoshino

日本の洋食史の正統を守るレストラン吾妻

この老舗のレストラン吾妻は、現在三代目の竹山正昭さんがその厨房を守る。日本の洋食史の正統を継ぐ名店は、故中村勘三郎、伊集院静など多くの食通をうならせる。
「デミグラスソースは、親父の代のものをベースにしています。ゆるぎない日本の洋食を守り続けていきたいと思います」。そう語る正昭さんのかたわらには、四代目の息子・明良さんがひかえる。

【レシピ】ビーフシチュー　黒毛和牛三枚肉

三代目となる竹山正昭さんが、〝天皇の料理人〞から受け継いだスペシャリテ。「肉の旨さは産地では図れない。一頭、一頭の固体差による」と言う正昭さんの目にかなった黒毛和牛のアバラ肉を、赤ワイン1升（1.8ℓ）で２時間煮込む。ベースになるデミグラスソースも父譲りだ。芳醇なソースの香りと肉の旨味が至福のひとときを約束する。冷たいポテトサラダがビーフシチューの味わいを引き立てる。日本の洋食の王道が今に受け継がれている。

材料（5人分）

牛アバラ肉（脂身20％以下）…１㎏／デミグラスソース(ベース)…900㏄／赤ワイン…１本／トマトピューレ…360㏄／タマネギ、ニンジン、ブーケガルニー…各20ℊ／ニンニク …少片

● シチューソース
煮上りソースをシノワで漉したソース…200㏄／デミグラスソース（ベース）…100㏄／マンゴチャツネ…25ℊ／塩、コショウ、赤ワイン、マデラ酒、リーペリンソース、生クリーム…各少々

● ポテトサラダ
ポテトマッシュ（ドライフレークでも）…160ℊ／キャベツ（短冊切り）…250ℊ／塩、コショウ、手作りマヨネーズ…各45ℊ／ボイルニンジン（薄切り）…70ℊ／セロリ葉（５㎜幅）…少々／スライスオニオン…70ℊ

作り方

牛アバラ肉を100ℊのブロックにカットし、ラード（分量外）を塗った中火のフライパンで、表面全体がきつね色になるまでソテーする。
25㎝くらいのソースパンに赤ワイン１本を加え、中火で15分煮詰める。デミグラスソース900㏄、トマトピューレ、タマネギ、ニンジン、ニンニク、ブーケガルニを加えて、中弱火で1.5 ～２時間煮込む。竹串などでチェックして煮上げる。ソースはシノワで漉して200㏄にする。
２にベースのデミグラスソース100㏄を加え、マンゴチャツネをソースに溶きながら加熱する。塩、コショウ、リーペリンソースで味付けし、仕上げにマデラ酒、赤ワイン、生クリームを加える。
盛り付ける。30℃くらいに温めたプレートに肉の小ブロックをおき、ソースをかけたら、ポテトサラダ（材料を混ぜ合わせたもの）と付け合わせ（分量外）を添え、グリーンピース（分量外）を散らす。