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天皇の料理人から受け継いだスペシャリティエ「黒毛和牛三枚肉のビーフシチュー」


「料理は将棋だぞ。一手、一手を大事にしろ」
〝天皇の料理人〞の弟子だった父の言葉は、かけがえのない財産です 

レストラン吾妻 店主・竹山正昭

 1913(大正2)年、エスコフィエのもとで修業に励んだ秋山徳蔵が帰国、宮内省大膳寮に就職する。

この年に英国生地の輸入商で香港、シンガポールと飛び回っていた竹山周吉が、フランス帰りの本格的なシェフを招いて東京市市谷台町に洋食店「台町食堂」を開く。

当時、「食堂」はハイカラな新しいスタイルのシンボルだった。周吉の息子の正次は、秋山徳蔵の薫陶も得た。精養軒や万平ホテルでも修業をした。太平洋戦争のあと、正次は店をいまの墨田区吾妻橋に移し、「レストラン吾妻」とした。

三代目 竹山正昭さん
竹山正昭さんが「洋食屋の命」というデミグラスソースをかけて、絶品のビーフシチューはできあがる。
photo by Yasutaka Hoshino

日本の洋食史の正統を守るレストラン吾妻

この老舗のレストラン吾妻は、現在三代目の竹山正昭さんがその厨房を守る。日本の洋食史の正統を継ぐ名店は、故中村勘三郎、伊集院静など多くの食通をうならせる。
「デミグラスソースは、親父の代のものをベースにしています。ゆるぎない日本の洋食を守り続けていきたいと思います」。そう語る正昭さんのかたわらには、四代目の息子・明良さんがひかえる。

【レシピ】ビーフシチュー 黒毛和牛三枚肉

三代目となる竹山正昭さんが、〝天皇の料理人〞から受け継いだスペシャリテ。「肉の旨さは産地では図れない。一頭、一頭の固体差による」と言う正昭さんの目にかなった黒毛和牛のアバラ肉を、赤ワイン1升(1.8ℓ)で2時間煮込む。ベースになるデミグラスソースも父譲りだ。芳醇なソースの香りと肉の旨味が至福のひとときを約束する。冷たいポテトサラダがビーフシチューの味わいを引き立てる。日本の洋食の王道が今に受け継がれている。

材料(5人分)

牛アバラ肉(脂身20%以下)…1㎏/デミグラスソース(ベース)…900㏄/赤ワイン…1本/トマトピューレ…360㏄/タマネギ、ニンジン、ブーケガルニー…各20ℊ/ニンニク …少片

● シチューソース
煮上りソースをシノワで漉したソース…200㏄/デミグラスソース(ベース)…100㏄/マンゴチャツネ…25ℊ/塩、コショウ、赤ワイン、マデラ酒、リーペリンソース、生クリーム…各少々

● ポテトサラダ
ポテトマッシュ(ドライフレークでも)…160ℊ/キャベツ(短冊切り)…250ℊ/塩、コショウ、手作りマヨネーズ…各45ℊ/ボイルニンジン(薄切り)…70ℊ/セロリ葉(5㎜幅)…少々/スライスオニオン…70ℊ

作り方

  1. 牛アバラ肉を100ℊのブロックにカットし、ラード(分量外)を塗った中火のフライパンで、表面全体がきつね色になるまでソテーする。
  2. 25㎝くらいのソースパンに赤ワイン1本を加え、中火で15分煮詰める。デミグラスソース900㏄、トマトピューレ、タマネギ、ニンジン、ニンニク、ブーケガルニを加えて、中弱火で1.5 ~2時間煮込む。竹串などでチェックして煮上げる。ソースはシノワで漉して200㏄にする。
  3. 2にベースのデミグラスソース100㏄を加え、マンゴチャツネをソースに溶きながら加熱する。塩、コショウ、リーペリンソースで味付けし、仕上げにマデラ酒、赤ワイン、生クリームを加える。
  4. 盛り付ける。30℃くらいに温めたプレートに肉の小ブロックをおき、ソースをかけたら、ポテトサラダ(材料を混ぜ合わせたもの)と付け合わせ(分量外)を添え、グリーンピース(分量外)を散らす。

レストラン吾妻
東京都墨田区吾妻橋2-7-8
03-3622-7857

木の温もりに包まれた落ち着いた雰囲気の店内。ここ墨田区吾妻橋に店を構えたのは戦後から。


長瀬広子=取材、文 阿部吉泰、星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国第228号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第228号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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