【レシピ付】「リゴレッティーノ」今村裕一さんが選んだ『尾崎牛』

2021年5月30日 #フランス料理, #牛肉

【レシピ】尾崎牛タンフォアグラをのせたアップルパイ

材料

尾崎牛タン
タン…1本／オリーブオイル…適量／原塩…少量

（A）タマネギ…2個／ニンジン…1本／セロリ…1本／ニンニク…3片
（B）赤ワイン…270cc ／ブロード…3L／トマトペースト50g ／フォンドヴォ－180g
（C）スターアニス…1個／クローブ…3個／シナモンスティック…1本

フォアグラ
フォアグラ…10g ／塩、白コショウ…各適量

尾崎牛タンのソース
タンを煮込んでメッシュシノワで漉した煮汁（フォン）／マデラ酒…270cc ／ルビーポート …180cc ／塩、黒コショウ…各適量
パイに詰めるリンゴ

（D）リンゴ（皮をむいてスライスしておく）…１kg ／グラニュー糖300g ／ディジョンマスタード…70gカルヴァドス…100cc／アップルビネガー（またはシェリービネガー）…100cc

パイ
パイ生地…11㎝四方／ドリュール…適量

付け合せ
ルビーオニオンのピクルス、ミニダイコンのピクルス、バルサミコ酢、セルフィーユ…各適量

作り方

水を張った鍋にタンと原塩少量を入れて沸かし、沸騰したら弱火にして1時間ゆで、途中であくを取り除く。
ゆで上がったらタンを取出し、皮をむく。
鍋にオリーブオイルを敷いて、ざく切りにした（A）を加え、しっかりと炒める。
3に2と（B）、原塩1つまみを加えて沸かし、沸騰したら弱火にして（C）を入れ、4～6時間煮込む。あくはまめに取り除く。
タンに竹串を刺してスッと通ったら、鍋からタンを取出し、残りはメッシュシノワで漉す。
尾崎牛タンのソースを作る。鍋にマデラ酒とルビーポートを入れて煮詰める。
別の鍋で、5で漉したタンのフォンを温めたら、布漉ししながら6の鍋に加え、塩、黒コショウで味を調える。
5のタンを１㎝角、長さ5㎝の棒状にカットする。
6を7の鍋に入れ、タンのソースをからめながら温めたら、冷ましておく。
フォアグラを１㎝角、長さ５㎝の棒状にカットし、塩、白コショウで味を調え、冷やしておく。
パイに詰めるリンゴのコンポートを作る。（D）を鍋に入れ、リンゴが完全に煮崩れるまで煮込む。
11にカルヴァドスとアップルビネガーを加え、酸味とアルコールが飛ぶまで加熱し、冷ましておく。
パイ生地を２㎜の厚さに伸ばし、11㎝四方にカットする。
13の生地にドリュールを刷毛で塗り、12のリンゴ大さじ２を中央に置いたら、その上にさらに、9のタンと10のフォアグラをのせ、パイ生地で包む。パイ生地の端はフォークで留めて、中身が漏れないようにする。 15.余ったパイ生地で5㎜幅のリボンを作り、ドリュールを塗っておく。
14に15をのせて飾りにする。
破裂しないよう、パイ包みの上に、竹串で空気穴をあける。
17にドリュールをまんべんなく塗って、 200℃のオーブンで15～18分焼く。
皿に温めた尾崎牛タンのソースを敷き、中央に18を置く。皿の脇には、付け合わせのルビーオニオンとミニダイコンのピクルス、バルサミコ酢、セルフィーユを添える。

【レシピ】尾崎牛スジの煮込みカルボナーラ仕立てアルバ産白トリュフ添え

材料

スパゲッティ…100g ／白トリュフ、パルメザンチーズ、黒コショウ…各適量

尾崎牛スジのラグー
サーロインのスジ…300g ／ミスジのスジ…700g ／赤ワイン、塩、黒コショウ、オリーブオイル…各適量
（A）タマネギ…1個／ニンジン…1本／セロリ…1本／タイム、ローズマリー、セージ…各1枚／ニンニク…1片
（B）ルビーポート…80cc ／マデラ酒…80cc
（C）フォンドヴォー…100g ／トマトペースト…30g ／ブロード…1.2L

カルボナーラの素
（D）卵黄…2個／全卵…1個／パルメザンチーズ…3つかみ／黒コショウ…適量

作り方

みじん切りにした（A）を鍋でよく炒め、（B）を加えて煮詰める。
1に（C）を加える。
フライパンに７㎜角にカットしたサーロインとミスジのスジを入れ、オリーブオイル、塩、黒コショウを加えて、カリカリに炒める。
2の鍋に3の牛スジを加えたら、フライパンを赤ワインでデグラッセし、煮汁を２の鍋に加える。
4を煮込み、牛スジがトロトロになったら、塩、黒コショウで味を調える。
スパゲッティをゆでる。
ソテーパンに、牛スジのラグーを50cc入れて温めておく。
ゆで上がったスパゲッティを7に入れ、よく混ぜておいた（D）を加えて和える。
8を皿に盛り、パルメザンチーズと黒コショウをふる。最後に白トリュフを散らす。

【レシピ】尾崎牛小腸の煮込みとひよこ豆のスープ

材料

尾崎牛小腸の煮込み
小腸…1kg ／白ワイン…100cc ／マルサラ酒…100cc ／ブロード…１ℓ／塩、黒コショウ、オリーブオイル…各適量
（A）タマネギ…1個／ニンジン…1本／セロリ…1本／タイム、ローズマリー、セージ…各1枚
（B）トウガラシ…1/2本／ローリエ…1枚／スターアニス…1個／グローブ…2個（C）ショウガ（みじん切り）…小さじ1/2 ／パプリカパウダー、ナツメグ、クミン、ターメリック、シナモンパウダー、カルダモン…各耳かき1/2

ひよこ豆の器
ひよこ豆の粉…200ｇ／卵白…160ｇ／グラニュー糖…10ｇ／塩…2ｇ／白コショウ…適量

ひよこ豆のスープ
ひよこ豆…500g ／トマトペースト…大さじ4／ブロード…3ℓ／バジリコ、ミント…各2枚／オリーブオイル、塩、黒コショウ、シブレット…各適量
（D）タマネギ…1個／ニンジン…1本／セロリ…1本／パンチェッタ（またはプロシュート）…100ｇ

作り方

鍋にオリーブオイルを敷いて、細かくみじん切りにした（A）を入れて炒める。
5㎜角にカットした小腸を１に加えて、さらに炒める。
2に白ワイン、マルサラ酒を加えてアルコールを飛ばしたら、ブロードを加えて煮込む。 4.3に（B）を加え、１時間30分煮込む。途中水気がなくなったら水を加える。
4に（C）を加え、さらに30分煮込む。途中に出てくる脂は捨てず、あくは取り除く。
小腸が柔らかくなったら、塩、黒コショウで味を調える。
ひよこ豆の器を作る。すべての材料をボウルで合わせて、8つのプリンカップに詰める。 8.7を180℃のオーブンに入れて10 ～15分焼く。
焼き上がったら、プリンカップから取り出し、上の部分をカットしておく。カットした部分は、盛り付け時に蓋として使うのでとっておく。
9の中身をくりぬいて、器型にする。
ひよこ豆のスープを作る。ひよこ豆はひと晩たっぷりの水に浸けておく。
スライスした（D）を鍋に入れ、オリーブオイルとともに、しんなりするまで炒める。 13.12の鍋に、水気を切ったひよこ豆とブロード、トマトペーストを加えて煮込み、途中でバジリコ、ミントを加える。
ひよこ豆が柔らかくなったら、13をミキサーにかけてなめらかにする。
14を鍋に戻して、塩、黒コショウで味を調える。
スープ皿に温めたひよこ豆のスープを流す。
皿の中央に温めたひよこ豆の器を置き、なかに、小腸の煮込みを脂ごと詰めたら、ひよこ豆の器の蓋をする。
スープにオリーブオイルと黒コショウをふりかけ、器の上に、シブレットを飾る。

粂真美子　上村久留美　山内章子　伏木浩　大野利洋＝写真、Cuisine Kingdom=文

本記事は雑誌料理王国2012年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2012年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。