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【レシピ付】「リゴレッティーノ」今村裕一さんが選んだ『尾崎牛』


【レシピ】尾崎牛タン フォアグラをのせたアップルパイ

材料

尾崎牛タン
タン…1本/オリーブオイル…適量/原塩…少量

(A)タマネギ…2個/ニンジン…1本/セロリ…1本/ニンニク…3片
(B)赤ワイン…270cc /ブロード…3L/トマトペースト50g /フォンドヴォ-180g
(C)スターアニス…1個/クローブ…3個/シナモンスティック…1本

フォアグラ
フォアグラ…10g /塩、白コショウ…各適量

尾崎牛タンのソース
タンを煮込んでメッシュシノワで漉した煮汁(フォン)/マデラ酒…270cc /ルビーポート …180cc /塩、黒コショウ…各適量
パイに詰めるリンゴ

(D) リンゴ(皮をむいてスライスしておく)…1kg /グラニュー糖300g /ディジョンマスタード…70gカルヴァドス…100cc/アップルビネガー(またはシェリービネガー)…100cc

パイ
パイ生地…11㎝四方/ドリュール…適量

付け合せ
ルビーオニオンのピクルス、ミニダイコンのピクルス、バルサミコ酢、セルフィーユ…各適量

作り方

  1. 水を張った鍋にタンと原塩少量を入れて沸かし、沸騰したら弱火にして1時間ゆで、途中であくを取り除く。
  2. ゆで上がったらタンを取出し、皮をむく。
  3. 鍋にオリーブオイルを敷いて、ざく切りにした(A)を加え、しっかりと炒める。
  4. 3に2と(B)、原塩1つまみを加えて沸かし、沸騰したら弱火にして(C)を入れ、4~6時間煮込む。あくはまめに取り除く。
  5. タンに竹串を刺してスッと通ったら、鍋からタンを取出し、残りはメッシュシノワで漉す。
  6. 尾崎牛タンのソースを作る。鍋にマデラ酒とルビーポートを入れて煮詰める。
  7. 別の鍋で、5で漉したタンのフォンを温めたら、布漉ししながら6の鍋に加え、塩、黒コショウで味を調える。
  8. 5のタンを1㎝角、長さ5㎝の棒状にカットする。
  9. 6を7の鍋に入れ、タンのソースをからめながら温めたら、冷ましておく。
  10. フォアグラを1㎝角、長さ5㎝の棒状にカットし、塩、白コショウで味を調え、冷やしておく。
  11. パイに詰めるリンゴのコンポートを作る。(D)を鍋に入れ、リンゴが完全に煮崩れるまで煮込む。
  12. 11にカルヴァドスとアップルビネガーを加え、酸味とアルコールが飛ぶまで加熱し、冷ましておく。
  13. パイ生地を2㎜の厚さに伸ばし、11㎝四方にカットする。
  14. 13の生地にドリュールを刷毛で塗り、12のリンゴ大さじ2を中央に置いたら、その上にさらに、9のタンと10のフォアグラをのせ、パイ生地で包む。パイ生地の端はフォークで留めて、中身が漏れないようにする。 15.余ったパイ生地で5㎜幅のリボンを作り、ドリュールを塗っておく。
  15. 14に15をのせて飾りにする。
  16. 破裂しないよう、パイ包みの上に、竹串で空気穴をあける。
  17. 17にドリュールをまんべんなく塗って、 200℃のオーブンで15~18分焼く。
  18. 皿に温めた尾崎牛タンのソースを敷き、中央に18を置く。皿の脇には、付け合わせのルビーオニオンとミニダイコンのピクルス、バルサミコ酢、セルフィーユを添える。

【レシピ】尾崎牛スジの煮込みカルボナーラ仕立て アルバ産白トリュフ添え

材料

スパゲッティ…100g /白トリュフ、パルメザンチーズ、黒コショウ…各適量

尾崎牛スジのラグー
サーロインのスジ…300g /ミスジのスジ…700g /赤ワイン、塩、黒コショウ、オリーブオイル…各適量
(A)タマネギ…1個/ニンジン…1本/セロリ…1本/タイム、ローズマリー、セージ…各1枚/ニンニク…1片
(B)ルビーポート…80cc /マデラ酒…80cc
(C)フォンドヴォー…100g /トマトペースト…30g /ブロード…1.2L

カルボナーラの素
(D)卵黄…2個/全卵…1個/パルメザンチーズ…3つかみ/黒コショウ…適量

作り方

  1. みじん切りにした(A)を鍋でよく炒め、(B)を加えて煮詰める。
  2. 1に(C)を加える。
  3. フライパンに7㎜角にカットしたサーロインとミスジのスジを入れ、オリーブオイル、塩、黒コショウを加えて、カリカリに炒める。
  4. 2の鍋に3の牛スジを加えたら、フライパンを赤ワインでデグラッセし、煮汁を2の鍋に加える。
  5. 4を煮込み、牛スジがトロトロになったら、塩、黒コショウで味を調える。
  6. スパゲッティをゆでる。
  7. ソテーパンに、牛スジのラグーを50cc入れて温めておく。
  8. ゆで上がったスパゲッティを7に入れ、よく混ぜておいた(D)を加えて和える。
  9. 8を皿に盛り、パルメザンチーズと黒コショウをふる。最後に白トリュフを散らす。

【レシピ】尾崎牛小腸の煮込みとひよこ豆のスープ

材料

尾崎牛小腸の煮込み
小腸…1kg /白ワイン…100cc /マルサラ酒…100cc /ブロード…1ℓ/塩、黒コショウ、オリーブオイル…各適量
(A) タマネギ…1個/ニンジン…1本/セロリ…1本/タイム、ローズマリー、セージ…各1枚
(B) トウガラシ…1/2本/ローリエ…1枚/スターアニス…1個/グローブ…2個(C) ショウガ(みじん切り)…小さじ1/2 /パプリカパウダー、ナツメグ、クミン、ターメリック、シナモンパウダー、カルダモン…各耳かき1/2

ひよこ豆の器
ひよこ豆の粉…200g/卵白…160g/グラニュー糖…10g/塩…2g/白コショウ…適量

ひよこ豆のスープ
ひよこ豆…500g /トマトペースト…大さじ4/ブロード…3ℓ/バジリコ、ミント…各2枚/オリーブオイル、塩、黒コショウ、シブレット…各適量
(D) タマネギ…1個/ニンジン…1本/セロリ…1本/パンチェッタ(またはプロシュート)…100g

作り方

  1. 鍋にオリーブオイルを敷いて、細かくみじん切りにした(A)を入れて炒める。
  2. 5㎜角にカットした小腸を1に加えて、さらに炒める。
  3. 2に白ワイン、マルサラ酒を加えてアルコールを飛ばしたら、ブロードを加えて煮込む。 4.3に(B)を加え、1時間30分煮込む。途中水気がなくなったら水を加える。
  4. 4に(C)を加え、さらに30分煮込む。途中に出てくる脂は捨てず、あくは取り除く。
  5. 小腸が柔らかくなったら、塩、黒コショウで味を調える。
  6. ひよこ豆の器を作る。すべての材料をボウルで合わせて、8つのプリンカップに詰める。 8.7を180℃のオーブンに入れて10 ~15分焼く。
  7. 焼き上がったら、プリンカップから取り出し、上の部分をカットしておく。カットした部分は、盛り付け時に蓋として使うのでとっておく。
  8. 9の中身をくりぬいて、器型にする。
  9. ひよこ豆のスープを作る。ひよこ豆はひと晩たっぷりの水に浸けておく。
  10. スライスした(D)を鍋に入れ、オリーブオイルとともに、しんなりするまで炒める。 13.12の鍋に、水気を切ったひよこ豆とブロード、トマトペーストを加えて煮込み、途中でバジリコ、ミントを加える。
  11. ひよこ豆が柔らかくなったら、13をミキサーにかけてなめらかにする。
  12. 14を鍋に戻して、塩、黒コショウで味を調える。
  13. スープ皿に温めたひよこ豆のスープを流す。
  14. 皿の中央に温めたひよこ豆の器を置き、なかに、小腸の煮込みを脂ごと詰めたら、ひよこ豆の器の蓋をする。
  15. スープにオリーブオイルと黒コショウをふりかけ、器の上に、シブレットを飾る。

粂真美子 上村久留美 山内章子 伏木浩 大野利洋=写真、Cuisine Kingdom=文

本記事は雑誌料理王国2012年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2012年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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