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レシピ付き!牛スジ煮込みカルボナーラ仕立て


旨みの爆発力、持続性が圧倒的に違う 尾崎牛

 いくら探しても、納得できる牛肉が見つからない。いっそ牛肉料理などやめてしまおう、と店のメニューから消してしまうほど深刻に悩んだ。「それが故郷・宮崎で見つかるんですから、灯台下暗しですよね」と、「リゴレッティーノ」のオーナーシェフ、今村裕一さんは相好をくずす。

 旨い牛肉遍歴を繰り返したあと、今村さんが惚れ込んだのは、宮崎市郊外にある尾崎牧場の牛肉だった。尾崎牛と呼ばれるその肉は、牧場主である尾崎宗春さんが、父親の代から年間かけて作り上げた自慢の牛である。

 その魅力は、赤身の奥深い味わいと脂身のほどよい甘みだ。
「その旨みが、他の牛肉とは比べものにならないくらい素晴らしいんです。とくにメスの肉は、味に加え、しっとり感が違う。料理人の自分が言うのもおかしいですけれど、料理する人間を選ばない、絶対的な旨みがある牛肉なんです。噛めば噛むほど旨味が増すので、お客様には『噛みしめてみてください』とおすすめしています」

内モモ肉は、外モモ肉よりやわらかいがキメが粗く、脂肪も少ない赤身が多い。

 しかも、どんなに多くのスパイスを使っても、肉の旨味がスパイスに負けない。旨味がずっと持続する。脂身がくどくないのも、現代人の食の志向にマッチしている。

「小腸やトリッパといった内臓になると、他の牛肉との差はさらに大きくなります。やはり、肥育環境がいいからなんでしょうね。旨さが格段に違います」

 惚れ込んだ尾崎牛は、野性的に焼くのがいちばん、と今村さんは言う。まずは肉の上下をグリルする。焼き色がついたら、オーブンに入れて15〜20分加熱する。

「高い温度で加熱すると、肉のタンパク質が固まって、肉が硬くなります。ですから本当は、オーブンの温度もあまり高くはしたくないんです。でも、お店ではそれほど時間がかけられないので設定温度は難しいのですが、僕の感覚では、90℃くらいのオーブンに入れるのが理想ですね」

 また、タンやテール、ハチノスなどは、煮込みにすると旨味がさらに増す。

「尾崎牛は、やわらかくなるまでに時間がかかります。でも、手間暇はかかるけれど旨さは抜群。調理しがいがありますね」

 4年ほど前に尾崎牛と出会って、牛肉のレパートリーがにわかに増えた。牛肉の旨味が料理人の感性を刺激し、いくつものアイデアを授けてくれるのである。

【レシピ】尾崎牛スジの煮込みカルボナーラ仕立て アルバ産白トリュフ添え

尾崎牛スジをラグーにして、カルボナーラの素と合わせ、ゆでたスパゲティと混ぜ、白トリュフをのせる。

【材料】

スパゲッティ…100g /白トリュフ、パルメザンチーズ、黒コショウ…各適量

尾崎牛スジのラグー
サーロインのスジ…300g /ミスジのスジ…700g /赤ワイン、塩、黒コショウ、オリーブオイル…各適量
(A)タマネギ…1個/ニンジン…1本/セロリ…1本/タイム、ローズマリー、セージ…各1枚/ニンニク…1片
(B)ルビーポート…80cc /マデラ酒…80cc
(C)フォンドヴォー…100g /トマトペースト…30g /ブロード…1.2ℓ

カルボナーラの素
(D)卵黄…2個/全卵…1個/パルメザンチーズ…3つかみ/黒コショウ…適量

【作り方】

  1. みじん切りにした(A)を鍋でよく炒め、(B)を加えて煮詰める。
  2. 1に(C)を加える。
  3. フライパンに7㎜角にカットしたサーロインとミスジのスジを入れ、オリーブオイル、塩、黒コショウを加えて、カリカリに炒める。
  4. 2の鍋に3の牛スジを加えたら、フライパンを赤ワインでデグラッセし、煮汁を2の鍋に加える。
  5. 4を煮込み、牛スジがトロトロになったら、塩、黒コショウで味を調える。
  6. スパゲッティをゆでる。
  7. ソテーパンに、牛スジのラグーを50cc入れて温めておく。
  8. ゆで上がったスパゲッティを7に入れ、よく混ぜておいた(D)を加えて和える。
  9. 8を皿に盛り、パルメザンチーズと黒コショウをふる。最後に白トリュフを散らす。

リゴレッティーノ
Il Rigolettino da Gigi

東京都世田谷区宮坂3-12-8 経堂鈴木マンションB1F
03-3439-1786
● 12:00 ~15:15(14:00LO)18:00~22:30(21:30LO)
● 月休、他月1回不定休
● 22席
http://www.rigolettino.com


粂真美子 上村久留美 山内章子 Cuisine Kingdom = 取材、文
伏木浩 大野利洋 = 写真

本記事は雑誌料理王国第220号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第220号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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