ごま油が味を引き立てるマグロとカラスミを使用した絶品パスタ。山根大助さん（ポンテベッキオ）

2021年10月21日 #イタリア料理, #魚介, イタリア料理, 料理・レシピ

イタリアにはご存知の通りオリーブオイルがあり、食卓に欠かせないものである。山根大助シェフは「イタリア料理にオリーブオイルを使う最大の目的は、香りと味をプラスすることにあります。ただし、すべての料理にオリーブオイルを使えばよいとは思っていません」と、油の使い分けの必要性を語る。

「例えば、生魚の切り身にオリーブオイルをたっぷり回しかける、それがカルパッチョだと思っている人が多いですが、それは誤解です」
青身魚をカルパッチョにするにはオリーブオイルが適しているが、白身魚の場合は、その旨味や香りをオリーブオイルの風味が消してしまい、結果、味が淡白になってしまう。それではオイルが素材を生かしたとはいえない、と言う。
「食材自体が持っている繊細な脂。それを、付加した油が殺してしまってはいけません。今回食材として選んだ赤身の魚などは、太白胡麻油がいいと思います」

ウイキョウの葉、イタリアンパセリの茎と、太白胡麻油をかけて1時間マリネして旨味を増した本マグロ。それを軽く冷燻したものを刻んで、再び太白胡麻油をかけておく。マイルドな太白胡麻油が、本マグロの旨味や薫香を包み込んでいる。「マグロのタルタルステーキを作るときに、ピーナッツオイルで調理することがあります。ピーナッツもごまも種子だと考えると、近いものがあると思います。本当に繊細なオイルが、軽く燻製をしたマグロの旨味や風味をうまくコーティングして守り、麺やソース、具と合わせたときにも全体をつなぎ、一体化させてくれるんです」

また、太白胡麻油はオリーブオイルと違って無色透明である。今回パスタの仕上げに回しかけた、卵黄のソースにも、山根シェフはこの太白胡麻油を使っている。「卵黄だけを湯煎に掛けると当然凝固してしまう。ですから、油分は必要。しかし、オリーブオイルの香りや色は不要。そこで太白胡麻油を使って乳化させて、マヨネーズのような食感のソースを考えました」
卵黄とわずかな塩、そして太白胡麻油を湯煎に掛けて混ぜたシンプルなソースが、皿全体を優しくまとめあげた。

香ばしく焼くための油分と各素材をまとめる油分

ごま油なのに、強い香りで邪魔することがない。太白胡麻油は、食べてもらいたい主素材の味を邪魔しない。その特性を活用して山根シェフは、夏らしい前菜を考案した。今が旬、生でも食べられる甘みの強いフルーツコーンを主役に据えた、冷たいスープとパート・フィロ包みだ。　スープは、トウモロコシの芯と昆布水で煮出した出汁をベースに、トウモロコシの実をたっぷり入れて煮込んだ、素材の味がダイレクトに伝わる仕立て。具はソテーしたフォワグラ。仕上げに太白胡麻油を注ぐ。「癖のない太白胡麻油の役目は、フォワグラの油分とフレッシュなコーン、それぞれを尊重しながら調和させることなんです」と山根シェフ。

パート・フィロにたっぷりの太白胡麻油を塗り、それを3枚重ねて、バターを絡めたトウモロコシの粒を包んで焼く。パイのフィユタージュをヒントに、しかしより軽やかに食べさせたいとパート・フィロを選択。外層の香ばしくパリリとした食感が軽快だ。
「中のコーンはプリっと瑞々しく芳醇なバター味。だから、皮の部分までバターを使うと重い。しかしコーンの水分が皮に染みてベチャっとしてはいけないので油脂は必要。さくっと焼き上げたいが、食べたときに余計な油分を感じさせたくない。これに応えるのが太白胡麻油でした」

オイル選びが料理を左右する

多くの選択肢があるなか、今はこのように料理人が正しくオイルを選び、料理ごとに使い分ける時代だ、と山根シェフは言う。
「たとえばリゾットの仕上げには油分が必要ですが、これも素材によっては、香りや色がない太白胡麻油でつなぐのもいいかもしれません」
オリーブオイルを使うべき料理なのか、バターのコクが欲しいのか。それとも、ハーブオイルでアクセントが欲しいのか。あまたあるオイルの中から、各オイルの特性を理解して選び、使いこなせてこそ旨い料理が完成する、と山根さんは考えている。イタリア料理においても、使い方の幅が広い太白胡麻油は、今回の2品のほかにも応用の可能性を多分に秘めている。

【レシピ】本マグロの軽いスモークと太白胡麻油のタリオリーニトロリとした太白卵黄とカラスミ添え

茹でたタリオリーニをパスタパンに移し、最後にマグロを加える。仕上げに太白卵黄ソースとカラスミをかけ、オリーブオイルで風味を付ける。全体がまろやかで優しくまとまっている。

【材料】

● 本マグロのスモーク（作りやすい分量）本マグロ（中とろ）…500g／ウイキョウの葉 …2本／イタリアンパセリの茎…６本／太白胡麻油…大さじ1／スモークウッド（桜）…適量／紅茶…適量

● パスタ（2人分）
パスタ（タリオリーニ）…160g／太白胡麻油 …大さじ3／ニンニク（縦半分に切り芯を取り除く）…1片／鷹の爪(みじん切り)…少々／白ネギ（縦半分に切り、5ミリ幅にスライスしておく）…40g／アンチョビ…８g／昆布水（1ℓの水に25gの真昆布を10時間浸したもの）…180㎖／イタリアンパセリ（みじん切り）…6g／シブレット（細かい小口切り）…８g／本マグロのスモーク…80g／イタリア産ボッタルガ（皮を剥いてみじん切り）…８g／エキストラヴァージンオリーブオイル…少々

【作り方】

1. 本マグロのスモークを作る。マグロに重量の0.3％分の塩を打ち冷蔵庫で1時間おく。水分が出て来たらキッチンペーパーで丁寧に拭き取る。

2. 1に、ウイキョウの葉、イタリアンパセリの茎、太白胡麻油をつけてラップ紙で覆い1時間程度マリネする。

3. 2のマグロの表面をキッチンペーパーで丁寧に拭き取る。スモークウッドと紅茶の葉で10分間スモーク（冷燻）する。

4. ７㎜角に切る。

5. フライパンに太白胡麻油とつぶしたニンニク、鷹の爪を入れ弱火にかけ、じっくりと香りを引き出す。

6. 白ネギを加え、塩（分量外）を加え、弱火でさっと炒める。

7. アンチョビを加え軽く炒めたら、昆布水を加えて煮込む。ニンニクは取り出す。

8. 湯に1％の塩を入れてタリオリーニを茹でる。

9. 太白卵黄ソースを作る。ボウルに卵黄、太白胡麻油、塩（分量外）を入れて混ぜ合わせる。湯煎しながらさらに混ぜ、とろりとした状態に仕上げる。

10. ゆであがったパスタを７に加え、強火にし、一気に煮絡める。イタリアンパセリとシブレットを加え、４のマグロに塩と太白胡麻油（各分量外）をかけて、投入。さっと絡めたら皿に盛りつける。

11. 9のソースとカラスミ、エキストラヴァージンオリーブオイルを振りかける。

【レシピ】ジューシーコーンのパート・フィロ包み焼きと冷たいピュアなトウモロコシのスッコフォワグラ添え太白胡麻油を使って

コーンの黄色が効いた夏らしい前菜。フレッシュなコーンのスープとフォワグラの濃厚さをまとめあげるのが、最後にカップに注ぐ太白胡麻油。右のパート・フィロは太白胡麻油を塗って3層を重ね、パリリとクリスピーに焼き上げる。

【材料】

● ジューシーコーン（作りやすい分量）
トウモロコシ…1本／蜂蜜…少々／昆布水（1 ℓの水に25gの真昆布を10時間浸したもの）…100㎖／塩…適量／魚醤入りバター（ポマード状の無塩バターと南イタリア産コラトゥーラを10：1の割合で攪拌したもの）…50g

● トウモロコシのスッコ（作りやすい分量）
トウモロコシの芯…3本／昆布水…650㎖／トウモロコシの実…500g
パート・フィロ（2人分）

● パート・フィロ（20㎝×16㎝幅）…12枚／太白胡麻油…大さじ3

● 仕上げ（2人分）
パート・フィロ（3枚重ね）…4組／ジューシーコーン…160g／トウモロコシのスッコ…200㎖／トウモロコシの粒（生）…16粒／フォワグラ…36g（一つ18gの立方体に切る）／太白胡麻油…適量／塩、コショウ…各適量／皮付きヤングコーン（縦半分に切る）…1本

【作り方】

1. ジューシーコーンを作る。トウモロコシの皮を剥いておく。圧力鍋に蜂蜜、昆布水、塩を入れて混ぜ合わせ、トウモロコシを加え火にかける。蓋をして蒸気がたまったら火を弱め、約3分間加熱する。

2．蒸気を抜き、トウモロコシを取り出し、包丁で実を外す。1の蒸し汁を別の鍋に移し、適当な濃度に煮詰めて2のトウモロコシの実と混ぜ合わせる。魚醤入りバターを絡めながら、氷せんで冷やす。

3. トウモロコシのスッコを作る。鍋にトウモロコシの芯と昆布水を入れて加熱し、約15分間煮だし、だしをとる。火を止めて濾す。

4. 3にトウモロコシの実を入れて加熱する。蓋をして20分間煮込む。ミキサーに掛け、裏ごしして急冷する。塩で味を整える。

5. ラップ紙を敷いた台の上にパート・フィロを広げ、太白胡麻油を刷毛で薄く塗り付ける。