フレンチの豚の匠に学ぶ！保存・加工のテクニック「ローブリュー」櫻井信一郎さん

2021年3月31日 #テクニック, #フランス料理, #豚肉, #食材

手作りの旨さに敵うものなし！保存・加工のテクニック

フレンチの「豚の匠」ローブリュー櫻井信一郎さん

現代人のニーズに応じて多様化するフランス料理の世界。現代絵画のようなひと皿も、軽い味わいを追求する風潮も否定はしないが、櫻井信一郎さんは「ヨーロッパで長年愛されてきた伝統の味にこだわり続けたい」と語る。ガストロノミーで働いた経験もあるが、現在経営する「ローブリュー」では、暖炉の炭で肉を焼き、生ハムやソーセージなどを手作りして、ヨーロッパの家庭の味を大切にしている。

しかし、そのために忙殺されることも事実だ。料理の下拵えに加工品作りが加わると、ひと息つく間もない忙しさとなるのだ。厨房で立ちっぱなしのまま、さまざまな機械を出しては使い、使っては洗浄するということの繰り返し。しかも、それほど大変な思いをしても、出来上がるソーセージは20本ほどだったりする。それでも、「お客様が『おいしい！』と喜んでくれる顔を見れば嬉しい」と顔をほころばす。納得のソーセージができた時、常連客の笑顔を思い浮かべながら、誰よりも幸せな気分に浸るのは、シェフ自身なのである。

ソーセージ作りのポイントはひたすら「冷やす」こと

「豚肉は加工や保存用に調理すると、そのまま食べるのとはまったく違う味わいになるからおもしろい」と櫻井さんは言う。そんな匠に、保存や加工の基本的技術を教えてもらおう。

まず「白ソーセージ　ミュンヘン風」。そして「豚肩ロースのコンフィ」。

白ソーセージは、作り方を覚えておくと応用範囲が広く、しかも、豚の腸に詰める生地の温度を上げないようにさえ注意すれば、高度なテクニックを必要としないため、初心者でも挑戦しやすいという。

コンフィは、「うちの店の人気メニューだから」と披露してくれた。

ソーセージ作りのポイントは温度管理。これには、かなり気を遣う必要がある。肉、牛乳、調味料などを混ぜてペースト状にした生地は、温度が上がりやすい。常温には置かず、作業がひとつ終わるたびに冷凍庫に入れて冷やことが重要だ。この点について櫻井さんは、加工用の機械までも、使う前に冷やす徹底ぶりだ。「つねに煮炊きをしているため、厨房内の温度は高い。だから、この手間は絶対に惜しまないこと。生地の温度が上がると分離が起こり、失敗の原因になる可能性が高いのです」

「フランス南西部において豚肉は〝王様〟と呼ばれて大切にされる食材なんです」と櫻井さん。

「昔ながら」「手作り」をキーワードに旨さを追究

温度管理は、「豚肩ロースのコンフィ」作りにおいても重要だ。肩ロースは塩でマリネしてから、ラードの中に入れて湯煎するのだが、ラードの温度が一定に保たれているか、こまめにチェックする必要がある。これもソーセージ作り同様、手間のかかる作業だが、櫻井さんは、「低温調理器などを使おうとは思わない」と、きっぱり。肉の個体差を見極めながら、知識と経験を活かすのが料理人の仕事と考えているため、「機械に頼るのは性に合わない」のだそうだ。

こんなふうに「昔ながら」の料理や調理法にこだわる櫻井さんだが、調理現場で、思いもよらない発想で新しい調理法が生まれることもある。たとえば、コンフィをガチョウの脂で焼く。これはシェフ独自の手法で、豚肉とよく合うガチョウの脂も、もちろんシェフのお手製。ガチョウの皮を煮出して作る。ガチョウの脂は料理をおいしくするだけでなく、健康長寿にも効果があるとされる。　

手作りにこだわるシェフは、生ハムも手がける。長野の山の上にある別荘は、生ハム作りの施設といっても過言ではない。「別荘といっても築年の隙間風の入る家ですが、そこで沖縄産の白豚のモモ肉を10カ月間干し、それを店のワインセラーで５カ月間ほど熟成させます」。乾燥や熟成のためのスペースが限られているため、１年にわずか８本しか作れないという生ハムは、匠の味に魅せられたゲストにとって、この上ないご馳走だ。

工場で大量生産された加工品に比べると、多少形が不揃いだったりもするが、それは、旨さと後味のよさがカバーしてくれる。そのさわやかな味わいは、料理の手間を惜しまない、匠の人柄を象徴しているようでもある。