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「精進料理」のレシピ 丸ごと一本なすの揚げ浸し


ヴィーガン料理に造詣が深い、東京・青山のサステナブルグリル「The Burn」の米澤文雄シェフ。動物性食材不使用という点でヴィーガン料理と共通項を持つ「精進料理」を学んでみたいと、東京・浅草にある緑泉寺の青江覚峰住職のもとを訪れた。

丸ごと一本なすの揚げ浸し

材料(6人分)

長ナス ー 3個

A
みりん ー 200cc
濃口しょうゆ ー 100cc
昆布出汁 ー 500cc
シイタケ出汁 ー 100cc

白すりごま ー 少々
ラー油 ー 1滴
揚げ油 ー 適量
お湯(油抜き用) ー 適量

作り方

1.ナスはうてなを切り落とし、皮に縦15本ほどの切り込みを細かく入れて、170℃に熱した油でしんなりするまで揚げる。うてなは色が変わってしまった部分(約2mm)だけ切り落とし、切り口に十字の切り込みを入れて、5分ほど揚げる。

2.鍋にお湯を沸かし、揚げたナスをさっとくぐらせて油を抜く。

3.違う鍋に A を入れて火にかけ、沸騰したらナス本体を入れて、弱火で5分煮る。

4.使ったあとの A の煮汁大さじ3を小鍋にとり、ラー油とすりごま、うてなを加え、煮汁が少なくなるまで炒め煮する。

なすはうてな(ヘタ)まで使う独特の食感や香りが楽しい

Point 01
青江:ナスのうてなもおいしく食べられます。数㎜切り落とした部分も、揚げ油の温度確認に使います。
米澤:精進料理はまったくゴミが出ないんですね。命を無駄にしない、すばらしい考え方です。

Point 02
米澤:うてなを揚げていると、お茶っ葉のような香りがしてきました。
青江:本体よりもじっくり揚げてくださいね。うてなは少しえぐみがあるので、煮汁にラー油を入れて中和させています。


text 笹木菜々子 photoきくち よしみ

本記事は雑誌料理王国2020年10・11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2020年10・11月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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