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「精進料理」のレシピ 飛龍頭


ヴィーガン料理に造詣が深い、東京・青山のサステナブルグリル「The Burn」の米澤文雄シェフ。動物性食材不使用という点でヴィーガン料理と共通項を持つ「精進料理」を学んでみたいと、東京・浅草にある緑泉寺の青江覚峰住職のもとを訪れた。

飛龍頭(ひりゅうず)

材料(4人分)

残り野菜(とうもろこしの薄皮、枝豆、出汁をとった後の昆布やシイタケ) ー 適量
水を切った木綿豆腐★ ー 1丁
大和いも ー 4㎝

A
砂糖 ー 大さじ1
塩 ー 少々
薄口しょうゆ ー 小さじ2

B
片栗粉 ー 大さじ2
小麦粉 ー 大さじ1

小麦粉(外側にまぶす) ー 適量揚げ油 ー 適量

作り方

1.豆腐をボウルに入れて潰す。

2.よく洗った大和いもを、コンロの火であぶり表面にこんがり火を入れ、すり下ろす。

3.野菜や昆布、シイタケはみじん切りにする。

4.1 のボウルに 2 と 3 、A の調味料、B の粉類を入れて混ぜる。

5.4 のタネを3~4㎝大に丸めて小麦粉をまぶし、 170℃に熱した油できつね色になるまで揚げる。

★豆腐の水切り

1.豆腐を横1/2に切る。

2.濾し器の上に豆腐を並べる。

3.豆腐にキッチンペーパーを被せ、水を張った鍋やお皿などの重しを乗せて、1時間ほど水を切る。

残り野菜から出汁をとったあとの昆布まで何でも入れて余すことなく食べる

Point
米澤:飛龍頭はどのお寺さんでも余った野菜を入れるものなんですか?
青江:人それぞれ具材は違うようです。私は他の料理で余った食材をまとめて入れています。
米澤:最終的に油に入るので、食べやすくなりますしね。
青江:そうですね。たまにジャガイモの皮をみじん切りにして入れることもあるくらいです。
米澤:究極のサステナブルですね。
青江:お客様には出しませんけれど、枝豆の殻も、一度揚げてから千切りして、キンピラにすれば食べられますよ。あとは出汁に使うこともあります。


text 笹木菜々子 photoきくち よしみ

本記事は雑誌料理王国2020年10・11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2020年10・11月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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