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米澤文雄シェフが作る、「The Burn」流精進料理 三豊茄子焼きナス タヒニと白ごま、クミン


米澤文雄シェフが 作る、「The Burn」流精進料理
湯島山緑泉寺で精進料理に触れた米澤シェフ。自身のフィルターを通して、得意とするグリルの手法や、スパイス、ハーブなどを駆使した「The Burn」流精進料理を完成させた。

食材の命を使い切る

三豊茄子の焼きナス
タヒニと白ごま、クミン

材料(4人分)

三豊茄子 ー 1本
タヒニソース(白ごまペーストで代用可能) ー 大さじ1
塩 ー 少々
クミン ー 10粒
白ごま ー 適量

食材の命を無駄にしない ヘタや皮まで丸ごと使う

作り方

1.三豊茄子を厚さ約2㎝にスライスし、炭火でしっかりグリルする。
2.表面にしっかり焼き目が付いたら、まな板に移し、ヘタや皮ごと細かく刻み、ペースト状にする。
3.2をタヒニソースと合わせる。
4.皿に盛り付けて、白ごまとクミンを飾る。

今回は企画の趣旨もあり、焼きナスだけを味わえるようにと、あえてシンプルに盛り付けた。「もしお店で提供するとしたら、カリカリに焼いたバゲットを添えても良いですね」と米澤シェフ。

「グリルした三豊茄子をヘタも皮も丸ごとたたいて、中東のタヒニと合わせました」

Chef’s Comment
精進料理に触れて、最も心に刺さったのが「食材の命を無駄にしない」という思考でした。その考え方を汲み取ろうと、この焼きナスは、皮もヘタも丸ごと使うことにしました。
使用した三豊茄子はえぐみが少なく、水分を飛ばしてまろやかに。グリルして皮や表面を焦がすことで、香ばしさも加わります。中東の白ごまペーストであるタヒニと合わせ、全体をクリーミーにまとめました。食べ進めていくと、香り高いクミンがアクセントに。

text 笹木菜々子 photoきくち よしみ

本記事は雑誌料理王国2020年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2020年10月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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