食の未来が見えるウェブマガジン

料理王国2020年10月号 プラントベースと日本の食


特集 プラントベースと日本の食

今、なぜ「プラントベース」が話題なのか? 最新事情と背景を探る

  • 食文化研究家・畑中三応子による特別寄稿
    日本の食文化のベースにある菜食の変遷と未来
  • 精進料理と郷土料理のつながり
  • プラントベースで作る 若手シェフ4人の一汁一菜レシピ
  • 【第2特集 】コロナの時代、ガストロノミーは次のフェーズへ。
    美食3.0の行方

2020年10月号 目次


[特集]
プラントベースと日本の食
今、なぜ「プラントベース」が話題なのか? 最新事情と背景を探る
12
ここは、「食べる」と「創る」が交錯する場所
オラファー・エリアソンのキッチンから。
20
海外のプラントベース事情 New York & Bangkok
24
食文化研究家・畑中三応子による特別寄稿
日本の食文化のベースにある菜食の変遷と未来
26
「The Burn」の米澤文雄シェフ、日本に息づく精進料理を習いに
■ 青江覚峰住職のレシピ
丸ごと一本なすの揚げ浸し/雪片汁/飛龍頭/雷どうふ/とうもろこしのすり流し
■ 米澤文雄シェフのレシピ
三豊茄子の焼きナス タヒニと白ごま、クミン/ニンジンの丸ごとロースト/カリフラワーリゾットとトウモロコシとハーブ
38
『精進料理考』著者・吉村昇洋 監修
精進料理とは?
基本ルール/作る・食べるときの心得/食材ルールQ&A /インタビュー 食との向き合い方を考える
42
精進料理と郷土料理のつながり
山形:羽黒山参籠所 斎館/京都:大徳寺一久/ 福井:萬松山 大安禅寺/長崎:東明山 興福寺
44
日本のプラントベース最新事情
46
飲食チェーンや小売など続々と導入
プラントベース最前線
IKEAjapan /モスバーガー/KOMEDA is /Familymart /ナチュラルローソン/トップバリュ/Vegewel Marché /VEGAN STORE
48
15社24 点をピックアップ
身近で買えるプラントベースアイテム
50
あの人のおすすめプラントベース食材
庄司いずみ(野菜料理家)/池田清子(アスリートフード研究家)& 池田祐樹(マウンテンバイク プロアスリート)/工藤柊 (株式会社ブイクック代表)/清野玲子(「8ablish」特別顧問)/吉良さおり (雑誌「veggy」編集長)
54
料理人2人でテイスティング!
プラントベースミルクとの付き合い方
58
プラントベースを支えるたんぱく源「大豆」のこと。
63
プラントベースで作る
若手シェフ4 人の一汁一菜レシピ
■「Salmon&Trout」中村拓登
みょうがと焼きなすの、スイカ水キムチ/打ち豆と厚揚げ、きのこの出合い
■「0831」 青柳陽子
野菜のクリアスープ/茄子のエスカベッシュ
■「REVIVE KITCHEN THREE AOYAMA /restaurant RK」 井口和哉
マッシュルームと発酵トマトのコンソメ焼き冷やしトマト/炭火で焼いた翡翠茄子 たたきオクラ
■「CHOMPOO」 森枝幹 & GAP
ゲーン・オーンパッ/ナンプリック・カー/ナンプリック・ヌム
84
【第2特集 】コロナの時代、ガストロノミーは次のフェーズへ。
美食3.0の行方
85
ガストロノミーを牽引する6店にインタビュー
「noma」レネ・レゼピ/「Mirazur」マウロ・コラグレコ/「Central」ヴィルヒリオ・ マルティネス/「Ta Vie」佐藤秀明/「瓢亭」髙橋英一・義弘/「菊乃井」村田吉弘
96
フードジャーナリスト柴田泉が見つめる
レストランのそれから&これから
「ラチェルバ」 藤田政昭/「ル スプートニク」 髙橋雄二郎/「フィーコディンディア」 横井拓広/「ラ ・ブランシュ」 田代和久/「エディション・コウジ シモムラ」 下村浩司/「マルディ グラ」 和知徹
  企画
72
シャンパーニュと和食
寄り添い、響き合う贅沢なハーモニーを楽しむ 「ボランジェ ラ・グランダネ 2012」
×「乃木坂 しん」料理長・石田伸二 & ソムリエ・飛田泰秀
×「天ぷら 銀座おのでら 東銀座店」料理長・石井宏道 & ソムリエ・市村暢央
76
ワインのラベルがギャラリーに 小さなスペースから生まれるアート
勝沼醸造「ジャパン・ヌーヴォー 2020」
78
人気の割烹料理店「銀座・器楽亭」の浅倉鼓太郎さんも納得
「ヤマサ鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」
80
盛田の「なら漬」と「タマリ醤油」
可能性を引き出す「HAL YAMASHITA 東京」山下春幸シェフの技
82
「スーツァンレストラン 陳」井上和豊シェフ×愛媛県宇和島市「旭醤油」
老舗醤油蔵が提案する新たな価値 魅惑の香りを纏う新万能調味料「ブラッドオレンジソルト& ポン酢」「パクチー醤油」
100
公邸料理人として羽ばたいてみませんか
・在ブラジル日本国大使館 野原一峰
・在デンバー日本国総領事館 井浦愛実
・国際連合日本政府代表部 松野佑樹
104
スーパースイーツだからできること
陳建一さんが会長を務める「四川飯店」に就職
「スーツァンレストラン陳」で3年目を迎えた山本大貴さん
106
おもてなしに興を添える ストゥーリアのキャビア
「鮨 由う」尾崎淳
  連載
5 エディターズノート
6 ワールドニュース NY、バンコク
8 ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.10 「noma 高橋惇一」
108 服部学園の取り組み vol.53
衛生管理をさらに徹底学生が安心して通える学校へ
110 CK TOPICS
世界初! 東京駅構内に新たな日本酒の醸造場が登場!定説を覆した「東京駅酒造場」の挑戦
112 CK REPORT
114 CK INFORMATION
115 定期購読
116 次号予告・奥付・編集後記


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