【にっぽんの逸品VOL.2】The CHICKEN AKA/日本一鶏肉研究所（熊本県山鹿市）

2021年3月7日 #店舗経営

かつて日本では庭先で鶏が放し飼いにされていた。その頃の逞しく豊かな滋味を持つ鶏肉をもう一度知ってほしい。そんな思いを込めて熊本県山鹿市の澄んだ空気の中で、日本一鶏肉研究所は鶏の飼育に力を注いでいる。

The CHICKEN AKAとはその日本一鶏肉研究所が生産から出荷までをトータルで手がける肥後のうまか赤鶏のブランドだ。赤鶏とは日本の在来種に近い赤茶や黒などの羽毛を持つ鶏の総称。飼育に手間がかかることから、全国に出回る鶏肉の中でもわずか1.5％ほどしかないという。その性質は臆病で繊細、病気になりやすいため、飼育が難しい。その上、約50日の速さで3㎏ほどに育つブロイラーに比べ、赤鶏の成長は60〜80日と原種に近い自然な日数がかかる。日本一鶏肉研究所ではそんなこの鶏を健康に育てるため、飼育手順から環境、餌などをひとつひとつ検証してきた。例えば、鶏の寝床には、一般的に使われている消毒した木のチップでなく、自家製のもどし堆肥を使っている。全国的にも珍しいが、これは薬剤に頼らず、より自然に近い環境を保つためだ。「健康な鶏は太陽の下を走り回って育つイメージがあるかもしれませんが、鶏にとって一番安心できるのは実は薄暗い光だったんです。昼間のように明るいと興奮して落ち着きません。試行錯誤を重ねるうちにそれが分かってきました」というのは生産部長の重松善人さん。こうした努力によって、肥後のうまか赤鶏は全国的なコンテストでもいくつも入賞する鶏になった。肉質は引き締まって歯ごたえや弾力があり、噛めばうま味が濃い。「鶏にとってよりベストな方法を妥協せずに編み出すことで、赤鶏が持つポテンシャルを最大限に引き出していきたい」と重松さんはにっこりほほえんだ。