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【レシピ】鰯のマリネ 高知県産の黄色いトマトの冷製ズッパブッラータチーズ、「カラフルトマト」のマリネと「乙女の涙」を添えて


カラートマトやイワシを使い南イタリアを意識したひと皿を

トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ 佐藤護さん

材料(4人分)

イワシ…2尾/緑のチェリートマト…2個/赤のチェリートマト…4個/黄色のチェリートマト…20個/乙女の涙…6個/ニンニク…1/4片/レモン汁…小さじ1/2 /白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、グラニュー糖、白ワイン、ローリエ、水…各適量

盛り付け用
ブッラータチーズ、ディル、レモンオイル…各適量

作り方

  1. イワシを3枚におろし骨を抜き軽く塩をする。皮付きのまま1時間程マリネする。イワシの水分を拭き取り白ワインビネガーに30分程漬ける。漬けたイワシの皮をむいて水分を拭き取り、オリーブオイルに漬け込む。
  2. カラフルトマトのマリネを作る。緑のチェリートマトは縦半分にカットする。赤のチェリートマトは湯むきをする。塩、グラニュー糖、白ワインビネガー、白ワイン、ローリエ、水を鍋に入れ、火にかける。10分程煮て冷まし、トマトを漬け込む。
  3. 黄色いトマトのズッパを作る。黄色いチェリートマトのへたを取り、縦半分にカットする。鍋にトマトとニンニクのみじん切りを入れ、オリーブオイル少々を加える。軽く塩をして火にかけ、弱火で炒めながら蓋をして、 10分程蒸し煮にする。粗目のザルで裏漉しする。冷めたらレモン汁を加える。
  4. 皿に3のズッパを流し、ブッラータチーズ、2の「カラフルトマト」のマリネ、塩、コショウ、ビネガーで味をととのえ、半分にカットした「乙女の涙」、1のイワシのマリネ、ディルを添えてレモンオイルを回しかける。
赤トマトは湯むきして、グリーンと黒はそのままで、ビネガーと白ワイン、砂糖を合わせたマリネ液にひと晩漬ける。

Mamoru Sato
1967年、東京生まれ。1997年に渡伊し、約4年半の間にイタリア各地の14店舗で研鑽を積む。2001年に帰国し、横浜や中目黒のイタリア料理店でシェフを務める。2013年6月に独立し、「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」をオープン。

本記事は雑誌料理王国250号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は250号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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