【前篇】マイナーチェンジの挑戦は続く。「ヴォーロ・コズィ」西口シェフの”ボローニャ風ラグーのタリアテッレ”

2020年9月9日 #インタビュー, #店舗経営

今回、70年代に思いをはせて、西口大輔シェフが作ったのが、日本人が大好きなミートソースのイメージの「ボローニャ風ラグーのタリアテッレ」。しかし当時の日本にはまだ生パスタはなかった。「イタリアの 70 年代前半の生パスタは小麦粉 100ｇに対して全卵1個が基本だったようです。これはとても柔らかくて、コシが弱かったのではと思います」

今、自身が手打ちパスタで理想とするのは「卵黄のコクと甘味、卵白がもたらすぷるん、つるんという食感です」

西口シェフが手打ちパスタで気をつけているのが鮮度。

「真空にすることで圧力がかかり、生地にグルテンが生まれ、一晩寝かせるとコシがでてきます。卵を使用しているので、生地を練り過ぎて熱が加わることで劣化させたくないのです」

真空で一晩寝かした手打ちパスタをイタリアで初めて食べた時、フレッシュ感が違うと実感したという。パスタ部門シェフを担当していたミラノの一ツ星「サドレル」でも、パヴィーアでシェフとして腕をふるった「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィーア」でも、当時この方法を採用していた。パスタの本家では、種類もさることながら生地の作り方が想像を超えていた。今回披露してくれたタリアテッレとラザーニャ、他にもラヴィオリは同じ配合の生地で、「サドレル」時代から作り続けている。

【レシピ】ボローニャ風ラグーのタリアテッレ

シェフからの一言アドバイス
パスタ生地は卵を使うので、熱を与えないようにしています。真空にすることで圧力がかかりこねたのと同じ状態になります。必ず一晩休ませて下さい。

■ ボローニャ風ラグーのタリアテッレ
材料（2人分）

タリアテッレ……160g
ボローニャ風ラグー……200ｇ
バター（無塩）……20ｇ
トマトソース……大さじ３
黒コショウ……適量
グラーナ・パダーノ（粉）……30ｇ

■ 卵入りパスタ生地
材料(作りやすい分量)

00粉……800ｇ
セモリナ粉……200ｇ
卵黄……８個
全卵……５個
水……適量
塩……ひとつまみ
E.V.オリーブ油……適量

作り方

ボウルに材料をすべて入れて混ぜ合わせていく。
生地に水を少量ずつ加えてなじませて、塊がなくなるまで混ぜ合わせて少しだけこねる。［A］
専用の袋に入れて真空の状態にする。［B］
冷蔵庫で一晩休ませる。色味が濃くなる。［C］

■ ボローニャ風ラグー
材料（作りやすい分量570ｇ）

合い挽き肉……250ｇ
肉だね……250ｇ
ソフリット……150ｇ
ブロード……1.6l
赤ワイン……200ml
トマトペースト……40ｇ
サラダ油……40ml
塩……小さじ１
ローリエ……1枚
バター（無塩）……20ｇ
トマトソース……大さじ３
黒コショウ……適量
グラーナ・パダーノ(粉)……20ｇ
茹で汁用の塩……適量

作り方

フライパンに合い挽き肉と肉だね、サラダ油を入れて炒める。水分が飛ぶまでよく炒める。
鍋にソフリット、ローリエと１を入れる。
１のフライパンに半量の赤ワインを注いで強火にし、鍋底の肉汁を溶かし、2の鍋に加える。残りの赤ワイン、塩を加えて煮詰める。
トマトペーストとブロード450mlを加えて煮込む。
途中で水分が煮詰まってきたら、残りのブロードを足して煮詰める。塩、黒コショウで味を調える。
タリアテッレを塩湯で茹でる。フライパンにバター、トマトソースを入れ、タリアテッレ、グラーナ・パダーノ、茹で汁であえる。

■ 肉だね
材料（8人前）

合い挽き肉……500ｇ
パン粉……60ｇ
生クリーム……80ml
全卵……1個
塩……４ｇ
ナツメグ……適量

■ ソフリット
材料（作りやすい分量）

タマネギ……200ｇ
ニンジン……50ｇ
セロリ……50ｇ
サラダ油……大さじ３

■ ブロード
材料（作りやすい分量）

鶏ガラ……1kg
タマネギ……100ｇ
ニンジン……30ｇ
セロリ……30ｇ
ローリエ……1枚
水……3.5l

■ トマトソース
材料（作りやすい分量）

ホールトマト(缶詰)……2缶
タマネギのソフリット……30ｇ
ローリエ……1枚
サラダ油……大さじ１
塩……3g

西口大輔（にしぐちだいすけ）
1969年生まれ。「カピトリーノ」𠮷川敏明シェフの下で修業をしたのち93年に渡伊。ヴェネト州、ロンバルディア州で修業。「サドレル」（ミラノ）ではパスタシェフに就任。帰国後、「ヴォナ·ヴィータ（現在は閉店）」でシェフとして活躍。 2000年に再び渡伊。ロンバルディア州パヴィーアのリストランテ「ロカンダ·ヴェッキア·パヴィーア」で5年間シェフを務める。帰国後06年に現店をオープン。オーナーシェフに就任。

ヴォーロ・コズィ
東京都文京区白山4-37-22　
TEL 03-5319-3351
12:00 ～ 15:00（12:30LO） 18:00 ～ 22:00（19:30LO）
月曜定休

text　飯島千代子　photo 海老原俊之

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。