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料理界の食いしん坊 山田宏巳さんおすすめ「肉の旨い店」3選

炉窯を使うと、高温になる炭の直火や遠赤外線による輻射熱などによって、高温で均一な火入れが可能に。だから、ふんわりとしたステーキが出来上がる。

肉の旨い店『マサズキッチン恵比寿』
絶品の「酢牛」

「リストランテ・ヒロソフィー銀座」山田宏巳オーナーシェフおすすめ、「マサズキッチン恵比寿」の【酢牛】の一皿。
中国料理の味わいにフランス料理のテイストをまとわせたかのような「酢牛」。酸味とコクが強い黒酢が、ほどよく火入れされた牛肉にからまって、互いの味を引き立てる。

この店に行って、必ず注文するのが「酢豚」ならぬ「酢牛」だ。じつはこの「酢牛」、2017年5月に北京で行われたサミットの晩餐会で出された料理だそうで、たまたま中国に行ったときに、食べるチャンスに恵まれた。正直、ひと口食べた瞬間に「この手があったか!」と思わずうなった。豚の場合は火をしっかり入れなければいけないから、どうしても肉が硬くなってしまう。でも、牛肉の場合は、表面の衣はカリカリで、中の肉はふっくらやわらか。黒酢のこってりとしたソースとの相性も抜群だ。和牛のロースを使っているのではないかと、推測した。旨かった。

「『酢牛』はメニューにはのっていませんけれど、言っていただければいつでも提供できます」と鯰江真仁シェフ。酢牛には、和牛のサーロインを使っている。
「『酢牛』はメニューにはのっていませんけれど、言っていただければいつでも提供できます」と鯰江真仁シェフ。酢牛には、和牛のサーロインを使っている。

帰国してすぐに、「マサズキッチン」に行って、「酢牛をつくって」とシェフの鯰江真仁さんにお願いした。これがまた、旨い。シェフいわく、「黒酢の酢豚」の牛バージョンだそうだ。ソースも衣も酢豚と同じ。変えているのは、揚げ方だけ。なかに火が入り過ぎないように、サッと揚げて、一度寝かせて、また揚げる。メニューにはないひと皿だが、一般のお客様でもつくってほしいと注文すれば、つくってくれるという。ただ、コース料理の一品として登場する日は、そう遠くないようだ。

マサズキッチン

MASA’S KITCHEN
マサズキッチン

東京都渋谷区恵比寿1-21-13
BPRレジデンス恵比寿B1F
1-21-13, Ebisu, Shibuya-ku,Tokyo
☎03-3473-0729
● 11:30~14:00LO 18:00~23:30(21:30LO)
●月休
●料金の目安は10000円~
●40席
www.masas-kitchen.com/

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