2021年11月6日
生産者とレストランをつなぐ、新しいB to Bサービス
本多シェフによる、牡蠣・カブ・ユリネを使った美しい一皿
クリーミーでほのかな甘味のカブとユリネのピュレが、モチモチとしたニョッキとプリッと弾力ある牡蠣によく絡む。さらに本多シェフは、過熱したユリネも盛って、より食感が楽しめるひと皿に仕上げた。バターソテーにして添えたホウレンソウとトランペットが風味や見た目のアクセントにもなっている。
乱切りにしたカブは、水と牛乳、塩を入れてやわらかくなるまで煮る。
加熱したカブとユリネをブレンダーにかけてピュレ状にしたら、生クリームと牛乳、塩で味を整える。
オリーブオイル、ニンニク、エシャロットなどを熱したら、白ワインを注いで牡蠣を軽くソテー。火を入れ過ぎないように加熱した牡蠣は取り出しておく。
牡蠣を取り出した後の鍋に、白ワイン、アサリのジュ(またはフュメ・ド・ポワソン)、生クリームを入れて加熱したら、濾す。このソースにゆでたニョッキを加えて加熱、パルメザンチーズを入れて仕上げる。
本多哲也／Tetsuya Honda
1968年、神奈川県生まれ。
調理師専門学校卒業後、「リストランテトゥーリオ」などで修業し、97年に渡仏・渡伊。星付きレストランを中心に腕を磨く。99年に帰国し、「リストランテ アルポルト」で副料理長を務めた後、2004年、「リストランテ ホンダ」をオープン。長年、ミシュラン一つ星を守り続ける。
リストランテ ホンダ
東京都港区北青山2-12-35 タートルストーン青山ビル1F
TEL 03-5414-3723
12:00～15:30（13:30LO）18:00～23:00（21:00LO）
月休(祝日の場合は翌休)
【問い合わせ】
ヤマトフードマーケット
TEL: 03-4564-2161
E-mail: yamato-foodmarket@kuronekoyamato.co.jp
https://www.yamato-foodmarket.com/
text: Kurumi Kamimura photo: Tomoko Osada
本記事は雑誌料理王国320号(2022年2月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は320号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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