パリのビストロの味を再現した「牛もも肉のステーキ」

2021年8月16日 #店舗経営, アカデミー, フランス料理, 料理・レシピ, 料理動画

ビストロデシュナパン

「ステーク・フリット」といえばビストロの代表的料理の一つ。ポテトフライを添えた牛ステーキのことだ。味付けは塩と胡椒という極めてシンプルな料理ゆえ、焼き加減が仕上がりを左右する重要な要素になる。オーブンを使わずに、スキレットでジューシーに焼き上げる方法を教えていただく。

「シュナパン」とはフランス語で「わんぱく小僧」の意味。
フランスに渡り、パリのビストロやシャルキュトリで修行を積んだ川田祐樹さんは、いわば肉使いの達人だ。そんな「わんぱく小僧」が提供するのは、気軽に楽しめるビストロ料理。今回は、定番中の定番、牛肉のステーキを教えていただいた。「近江牛を使ったステーキです。赤身は火を通しすぎるとパサパサになるのでそこは注意が必要」。使うのはスキレット。「油をしっかりかければ、スキレットでも高温オーブンのような効果が出ます」常温に戻した肉に塩、胡椒をふる。

スキレットに2ミリほどのたっぷりの油を入れて火にかけ、油が温まったら肉を入れて、中火から強火で焼く。「周りの油を肉にかけながら焼きます。『アロゼ』と呼ばれる方法で、油で肉をコーティングする効果があります」。

１分ほどしたら肉をひっくり返し、同様にアロゼする。肉の中心に熱が伝わり、真ん中がふくらんできたら焼き上がりだ。「表面がこんがりとキャラメリゼされた感じになれば大丈夫。寝かせる必要もありません」。仕上げに塩、胡椒をふって食べやすくカットして器に盛る。外はカリッとクリスピー、中はしっとりとジューシーに焼き上がったステーキは、まさにビストロの味。「ポテトフライを添えたら、もう完璧です！」

ビストロデシュナパン
大阪府大阪市西区京町掘2-14-1
TEL 050-5596-1350
ランチ木～土11:30～13:00（L.O.、14:00閉店）※木金は予約制
ディナー 18:00～21:00（L.O.、22時閉店）
定休日：水曜・第3木曜　https://www.facebook.com/BistroDesChenapans

本記事は雑誌料理王国322号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は322号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。