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【動画レシピ】王道フレンチを宴の主役に。牛塊肉を豪快に使う「無角和牛ヒレのパイ包み焼き」


ル・ビストロ

パイが焼ける音やバターと肉の香り、切り分ける視覚もご馳走。
ゲストの目の前でカットする演出も加えたい。

1995年の開業以来ジビエを看板に掲げ、今ではその技術を学ぼうとする若手料理人をはじめ、ゲストの6割が同業者という『ル・ビストロ』。肉焼きのスペシャリストである宇野勇蔵シェフが今回披露するのは、秋冬の人気料理、パイ包み焼き。

フィリングにはなんと約1kgもの和牛塊肉を用意してくれた。「パイ包み焼きは間接的に火が入るため、ローストビーフより焼き時間が短く、火入れも成功しやすい。それでいて華やかな印象がパーティーにぴったりの料理です。今回は手に入りやすい牛肉を使いました」。

ポイントは、パイのこまめな温度管理と「怖気付いて温度を落とさないことが重要」と話す焼成温度。オーブンに入れた後、300℃の高温で一気に表面を焼き固め、250℃に落としてさらに焼成。底面が焦げないよう途中で天網を天板に重ねることや焼き色がつきすぎないようパイをアルミホイルで覆うこともあるが、「オーブンに入れた後は手が空いて他の準備ができるのも魅力」と宇野シェフ。

香ばしいパイ生地にザクッとナイフを入れると、中心ロゼ色の牛肉が現れ、バターや肉の香りが辺りに充満。うま味が凝縮した赤ワインソースが調和する味も見事だ。動画ではより詳しい技術やパイ包み焼きに向く素材選びのポイントも解説する。

宇野勇蔵シェフ
宇野勇蔵シェフ
ル・ビストロ

RESTAURANT DATA
ル・ビストロ
兵庫県神戸市中央区下山手通3-8-14
元町アーバンライフ201
TEL 078-393-0758
ランチ 11:30~14:00LO
ディナー 18:00~21:00LO 
定休日 火曜日
https://lebistrot-kobe.jimdofree.com

本記事は雑誌料理王国319号(2021年12月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は319号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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