広尾「ペレグリーノ」季節の青菜とリコッタチーズの”トルテッリ”パルマ風

2021年8月14日 #イタリア料理, イタリア料理, 料理・レシピ

修業先の味を継承するパルマ料理の若き雄

「イタリアにあるのは各地方の郷土料理」と言われる。エミリア＝ロマーニャ州の美食の都パルマは、パルミジャーノ・レッジャーノやプロシュット・ディ・パルマの故郷だ。
高橋さんがパルマ料理にこだわって店を開いて３年と半年。開店資金は貯金と親からの援助、残りは日本政策金融公庫で借りた。借金はしたが、店内中央にはイタリア直輸入の手動生ハムスライサーが鎮座する。「こだわりの食材は生ハム」と断言する。
パスタも客の目の前で打って、仕上げる。店名に自らの名前「ハヤブサ」を織り込んで、若き料理人は頑固に第二の故郷への愛を貫く。

季節の青菜とリコッタチーズの“トルテッリ”パルマ風

材料
● 生パスタ
生地強力粉…300g ／00粉…150g ／全
卵…168g ／卵黄…75g
● 詰め物
青菜（フダンソウやホウレンソウをゆでてよくしぼったもの）…100g ／リコッタチーズ…100g ／卵黄…1個／塩、ナッツメッグ…各少量／パルミジャーノ･レッジャーノ（すりおろしたもの）…10g

作り方
1.生パスタの材料をすべて混ぜ合わせ、生地がまとまってきたら、台に移して体重をかけながら全体をこねる。
2.1の生地につやが出てきたら、まるくまとめて1時間冷蔵庫で休ませる。
3.生地を冷蔵庫から出し、薄くのばす。
4.詰め物の材料をすべてフードプロセッサーで混ぜ合わせる。
5.詰め物を絞り袋に入れ、パスタ生地の上に適量ずつ絞り出し、トルテッリを作る。
6.トルテッリをゆであげ、溶かしバター（材料外）で和えて皿に盛る。
7.上からパルミジャーノ･レッジャーノ（分量外）をたっぷりかける。

取材・文＝山内章子　写真=星野泰孝

本記事は雑誌料理王国2012年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は155号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。