【レシピ】海老の出汁が効いたピリッと辛い！スリランカー風エビカレー

2020年8月9日 #店舗経営

本当に大切なことは、レシピでは表現できない！

カレーに使う主なスパイスのエッセンシャルオイルは60°C程度で揮発する。スパイス本来の香りを引き立てたいなら高温で加熱しないほうがいいが、このカレーのようにあえて高温の油と合わせたりすることで香ばしい風味が引き立つ場合がある。「肉を切らせて骨を断つ」ではないが「どんな香りを活かしたいのか？」によってテクニックは変わる。レシピの再現性・汎用性・平均化・標準化には限界があり、本質的に大切なことは「自分の“おいしい” を知り、目的に適した手段を選ぶ」ことなのだ。

スリランカー風エビカレーレシピ

材料(4人分)

植物油ー大さじ4
はじめのスパイス（ホール）
・セイロンシナモン（手でほぐす）ー 1/2本
ニンニク（みじん切り）ー 1片
ショウガ（みじん切り）ー 1片
タマネギ（スライス）ー 1/2個
カレーリーフ（あれば）ー 20枚
ランペ（あれば）ー 15センチ程度
中心のスパイス（パウダー）
・ローステッドカレーパウダーー大さじ2
・レッドチリー小さじ1
・ブラックペッパーー小さじ1/2
エビ（あれば有頭）ー大20尾（400g）
マリネ用材料
・ターメリックパウダーー小さじ1/2
・塩ー小さじ1強
・レモン汁ー 1/2個分水ー 250ml
ココナッツミルクー 100ml

下準備

エビの身をマリネ用材料と混ぜ合わせ、約30分間置いておく。

作り方

1. 鍋に植物油を注ぎ強火で熱し、はじめのスパイスを加えて炒める。
2. ニンニク、ショウガ、タマネギ、カレーリーフ、ランペを加えてタマネギの表面にこんがり焦げ色がつくまで炒める。［A］
3. 弱火にして中心のスパイスを混ぜ合わせる。
4. エビの頭を加えて強火にし、表面全体が色づくまで炒める。［B］
※1〜4までがカレーの素

5. 水を注いで煮立て、弱火にして10分ほど煮る。［C］
6. ココナッツミルクとエビの身をマリネ用材料ごと加えてさらに5分ほど煮る。［D］

作り手
水野仁輔(カレー OS /カレープレイヤー)
2020年5月中旬に発売される新刊「スパイスカレードリル」のメインコンセプトは“レシピでは伝えられないこと”。

text 水亨一　photo 八田政玄

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。