温故知新フランス料理ソース手帳「ジュ・ド・ヴォライユ/鶏のだし」

2020年12月31日 #テクニック, #フランス料理, #食材

鶏のだしに素材のジュを加え、調和とふくらみのあるソースを

【レシピ】Jus de Volaille
ジュ・ド・ヴォライユ / 鶏のだし

【材料】

鶏手羽先1㎏
鶏首ヅル0.5㎏
鶏胴ガラ1㎏
エシャロット（薄切り）250ｇ
ニンニク（ぶつ切り）2個
白ワイン150㎖
鶏のブイヨン1ℓ
ブーケガルニ（タイム、ローリエ、エストラゴン）
塩少量

【作り方】

1.手羽先、首ヅル、胴ガラを2 ～3cmに切り、オリーブオイル少量で焼き色がつくまで炒める。
2.エシャロットとニンニクをともに炒め、しんなりしたら白ワインを加えて、鍋についた旨味をこそげ落とす。
3.鶏のブイヨン、ブーケガルニ、塩を入れ、1時間30分～2時間、脂をすくい取りながら煮込む。
4.目の細かいシノワで漉す。主役となる肉や魚、野菜と相性のいい素材の旨味を加えることで、多様なソースに仕立てられる。

【肉に】フランス産ひな鶏のソテーセップ茸風味のジュ・ド・ヴォライユ添え

甲殻類のエッセンスを加えたジュ・ド・ヴォライユ
Arrange│エビのエキスを加えて

　フランスでは甲殻類のソースとリー・ド・ヴォーのコンビは定番。主役を赤座エビ、そして“海のリー・ド・ヴォー”、白子という和素材に代え、赤座エビでとったジュ・ド・クリュスタセとジュ・ド・ヴォライユを合わせたソースを添える。素材にカリッとした香ばしさを加えることで、食感にリズムができる。エビにはカダイフを重ね、白子もオリーブオイルで焼き色がつくまでソテー。レモンのコンフィと一緒に食べれば、口の中がリフレッシュされて食べ飽きない。

【魚に】相模湾産の天然赤座海老と北海道産の白子のポワレクリュスタセのエッセンスを加えて

セップ風味のジュ・ド・ヴォライユ
Arrange│セップ茸を加えて

　ゴボウを巻き込んだひな鶏のモモ肉、胸肉を70℃の低温でふっくらと加熱し、さらに香ばしくソテー。淡白な鶏肉と濃厚な香りのセップ茸ソースは、それだけで互いの味を引き立てるが、さらに土の香りがするゴボウと、ソースの上にひと振りしたアーモンド油がアクセントとなっている。付け合わせは生のセップ茸のニンニクソテー。モモ肉にはタマネギのピュレとフリット、胸肉には青大豆とベーコンのスープ煮が添えられている。香りが満載のひと皿だ。

【野菜に】旬の野菜のロティ塩漬け背脂と香草風味 3種のマスタードを加えたジュ・ド・ヴォライユ

3種のマスタードを加えたジュ・ド・ヴォライユ
Arrange│マスタードを加えて

　むらさきさつまいも、レッドルビーなどのイモ類、マコモ茸を取り入れたフレンチ版の温野菜サラダ。彩りのいい季節の野菜に深い味わいをプラスするために、塩漬け背脂と一緒に蒸し焼きする。水を一切加えずに焼き上げた野菜は、肉の旨味、一緒に加えたタイムやレモンバームの香りを吸い、味に厚みを増す。「シュークルートのイメージ」（石原さん）に合わせたのは、3種のマスタードを肉の煮汁をジュ・ド・ヴォライユに加えた酸味のあるソースだ。

text Reiko Matsuno

本記事は雑誌料理王国第209号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第209号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。