チャップリンも愛した和牛ステーキ。帝国ホテルの肉のスペシャリストに迫る

2021年3月17日 #テクニック, #店舗経営, #食材

1890年の開業以来、帝国ホテルの伝統と格式は、細分化されたサービスの上に成り立っている。肉のスペシャリストとして配置されているブッチャーも、そのひとつ。帝国ホテルの肉料理を支える存在として、いかなる視点を持つのだろうか？

積み上げてきた歴史に守るべき答えがある

伝統のローストビーフ、オペラ歌手フョードル・シャリアピンのために考案されたシャリアピンステーキ、チャップリンも愛した和牛ステーキなど、「帝国ホテル」の肉料理には数多くのエピソードがある。そして、そのような料理で使われるすべての肉を仕入れ、管理し、料理に合わせて仕分けする作業を担うのがブッチャーと呼ばれる専門職だ。帝国ホテルは専任のブッチャーセクションを置く日本唯一ともいえるホテルである。

　現在ブッチャーシェフを務める村野哲司さんは、新卒入社後、最初の配属先がブッチャーだったという、帝国ホテル内でも稀有なキャリアの持ち主だ。ブッチャーでの１年弱の修行を経て、ホテル内のレストラン３店舗の調理場と、宴会部門のホットとコールドの両現場を経験。約年ぶりにブッチャーへ戻ると、次は精肉業者での研修へ。2012年、再びブッチャーへ戻り、その年にブッチャーシェフに就任した。

「入社当時と今を比べても、よい意味で何も変わっていません。昔から守り続けていたものが、すべてそのまま受け継がれています。長い伝統と歴史の積み重ねによって完成している方法があり、それを変えてしまうと、おそらく今こうしてお客様に支持いただいている帝国ホテルの味ではなくなってしまうと思います」

伝統に縛られるのではなく、誇りをもって伝統を守り抜こうとする姿がそこにある。

「世の中にはもっと簡単な方法もあることでしょう。でも、それを絶対にやらないところが帝国ホテルらしさ。ブッチャーというセクションを存続させていること自体が、それを体現しているように思います」

　村野さんにとっての師匠は、先代のブッチャーシェフを務めた小笠原登氏だという。

「私がブッチャーシェフになった時、いつも言われていたのが『石橋を叩いて渡れ』ということ。目が合うと、作業台をコンコンと拳で叩いて見せるんです。我々は最終的にお客さまが口に入れるものを扱っているので、念には念を、用心に用心を重ねなければならないと」

その日仕入れたばかりのサーロイン(左)と、１週間以上エイジングを経たもの（右）。この２本分の量は、鉄板焼きなら約４日間で消費される。帝国ホテルの牛肉を象徴する部位でもあるため、村野さん自らが下処理を担当することが多い。

【帝国ホテル】歴代料理長の血と汗の結晶

仕入れは毎回が真剣勝負「切って確認」を欠かさない

ブッチャーの仕事でもっとも難しいのは仕入れだと、村野さんは語る。「すべての肉料理のスタート地点として、ここで間違えるわけにはいかない。絶対に気が抜けない瞬間です」仕入れには少なくとも２名のブッチャーが立ち会う。ここでサシの量や断面の大小など、あらかじめリクエストした条件に対し、それを満たすものかどうかが厳しくチェックされる。

「産地を指定すると選べる枠を狭めてしまうため、全国の肉から、その時の宴席にふさわしいかどうかで選びます」

さらに、仕入れ前の肉を切るのも帝国ホテルのブッチャーならでは。「肉は切って初めてわかることもあるため、必ず切らせてもらいます。こちらが頼んだ手前、申し訳なく思いますが、仕入れずにお返しすることもあります」

心がけているのは、よくも悪くもフィードバックを欠かさないこと。「業者さんは見た目が美しくサシの入った肉をよしとするのに対し、我々は焼調整をしておいしくなるかどうかで判断します。そのような多少の見方の違いというのも、会話をしていて興味深いですね」

無事仕入れが確定した肉は、エイジングルームへ。鉄板焼き用、宴会用など、発注方法やオーダーする肉のランクはそれぞれ異なる。ブッチャーシェフは、どの部位がどんな料理に使われ、どのような調理法で提供されるのかも熟知。最適なタイミングでカットを施し、各現場へ下ろす。８つの直営レストランと、26の宴会場を擁する帝国ホテル東京の場合、ひと月で約20頭分の牛肉を消費する。しかも、筋はスープやソースに、脂は鉄板焼きで使うなど、最後の一切れまで無駄にすることはない。