豚肉とトマトの旨味を引き出す！シェリー酒の名産地ならではのひと皿

2020年8月21日 #店舗経営

カサ・デ・マチャ東京・田町

スペイン12州で学んだ郷土料理と家族のような温もりが人を惹きつける

大学時代に訪れたスペインで人生や食を楽しむ姿に感動し、バル開業を目指したという瀧本雅彦さん。開業後も毎年スペイン研修を重ね、アンダルシアやカタルーニャ、ガリシアなど12州を回った。その熱い思いと本場の味に魅せられ、今では幅広い世代のファンが通う人気店となった。「フラメンコやスペイン語を習っている方、これからスペインに行く方など、いつの間にかスペイン好きが集まって情報交換する場になりました。ここで友だちになるお客さんもいますよ」。

「イカスミのコロッケ」や「秋刀魚のパエリヤ」などこの店ならではの料理はもちろん、瀧本さんと妻の保恵さんの笑顔に癒やされたくて会いに行く、そんな温かさが宿る店である。

カサ・デ・マチャ東京・田町瀧本雅彦さん — **Masahiko Takimoto**
1969年三重県生まれ。ピカソに憧れて訪れたスペインで、暮しや料理に影響を受ける。30歳までサラリーマンを経験した後、1999年に単身マラガへ。約3年間暮らしながら料理を学ぶ。帰国後、2003年1月に開業。

豚肉とトマトのシェリー酒煮込みボンバ添え

開店当時から作る、アンダルシア地方の伝統料理。現地では豚の赤身肉を使うが、国産豚肩ロースで脂の甘みとシェリー酒のコクを引き出している。チーズがとろりと溶け出すジャガイモのコロッケを添えた、ボリュームのあるひと品だ。

材料（２人分）
豚肩ロース肉･･･300ｇ／タマネギ･･･1/2 個／ホールトマト･･･8 0ｇ／シェリー酒（Amontillado Medium）･･･15cc／塩、コショウ、オリーブオイル、ローリエ･･･各適量
ボンバ
ジャガイモ120g ／チーズ15g ／塩･･･小さじ２／コショウ、オリーブオイル･･･各適量／小麦粉、卵、パン粉･･･各適量

作り方

豚肉とトマトのシェリー酒煮込みを作る。豚肩ロースは食べやすい大きさにカットし、塩、コショウを全体にふる。熱した鍋にオリーブオイルを入れ、カットした豚肩ロースの両面を軽く焼き目がつく程度に焼く。豚肉を取り出し、鍋にタマネギを入れてしんなりするまで炒め、ローリエを入れて混ぜる。鍋に豚肩ロースを戻し、つぶしたホールトマトを加え、中火にかけて沸騰したら弱火にして30分ほど煮る。シェリー酒を加えて、さらに中火で30分ほど煮る。
ボンバを作る。鍋に塩を入れ、ジャガイモをゆでる。皮をむいたジャガイモを鍋に戻し、弱火にかけながらつぶす。オリーブオイル、塩、コショウで味をととのえる。１個120gに量り、中にチーズを入れて球状にする。小麦粉、卵、パン粉をつけて中火で揚げる。
皿に1の豚肉とトマトのシェリー酒煮込みを皿に盛り、ボンバを添える。

カサ・デ・マチャ
Casa de Macha
東京都港区三田3-1-19 シグマビル1F・B1F
03-5442-3446
● 月～金　17:00～24:00（23:30LO）土　17:00～23:30（23:00LO）
● 日祝休
● コース　夜3500円～、アラカルト多数
www.casa-de-macha.com

小林薫＝取材、文　伏木博＝撮影
text by Kaoru Kobayashi photos by Hiroshi Fushiki

本記事は雑誌料理王国第246号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第246号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。