食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

チキンスパイスカレー(オレンジフェンネル)レシピ


8人分以上のカレーは、こう作るのが最適解。

イベントやBBQなど、大人数のためにカレーを作るときにはこの方法が最適解だと「カレーのOS」。最も時間がかかるスープは完成までに2時間必要。ゆえに、カレーを提供したい時間から逆算して、2時間前にスープを調理し始め、その間にタマネギを1時間かけて加熱。ベース・鶏肉・隠し味はそれぞれ20分ずつあれば出来上がる。つまり最低2つの火元があれば良いというわけだ。

チキンスパイスカレー(オレンジフェンネル) レシピ

材料(20人分)

1.スープ
白湯スープ ー 900ml~
・鶏ガラ ー 適量(200g)
・水 ー 適量
2.タマネギ
玉ねぎ(四つ割り) ー 大5個(1660g)
塩 ー 大さじ2弱(30~40g)
3.ベース
植物油 ー 150ml
ニンニク(みじん切り) ー 5片(40g)
ショウガ(みじん切り) ー 5片(60g)
中心のスパイス(パウダー)
・ターメリック ー 小さじ5(7.5g)
・レッドチリ ー 小さじ2.5(3.75g)
・コリアンダー ー 大さじ5(30g)
・カルダモン ー 小さじ5(7.5g)
・パプリカ ー 小さじ5(7.5g)
・フェンネル ー 小さじ5(7.5g)
トマトピューレ ー 1カップ(210g)
4.鶏肉
鶏もも肉 ー 1500g
5.隠し味
植物油 ー 75ml
仕上げのスパイス(ホール)
・クミンシード ー 小さじ2.5(5g)
ココナッツミルク(あれば)ー 大さじ5強(80ml)
オレンジ果汁 ー 150ml

作り方

1. スープの処理
白湯スープの材料を大鍋に入れて強火にかけ、煮立ったらアクを除いて強火で約1時間煮る。途中で鶏ガラを潰しながら2時間ほど煮込むと濃いスープができる。
2. タマネギの処理
タマネギと塩を加えて強火にし、400~500ml程度の水(分量外)を加えてふたをして20分ほど蒸し焼きにする。ふたを開けて強火のまま水分を飛ばしながら炒め、10分ほどで表面全体がこんがりキツネ色になるまで炒める。
3. ベースの処理
鍋に2/3量の植物油を熱し、ニンニク、ショウガを加えて中火でこんがりキツネ色になるまで炒める。火を弱めて中心のスパイスを加えて1~2分ほど炒め合わせる。トマトピューレを加えてざっと混ぜ合わせる。
4. 鶏肉の処理
フライパンに塩こしょう(分量外)した鶏もも肉を加えて表面全体が色づくまで焼き、粗熱が取れたらひと口大に切る。
5. 隠し味の処理フライパンに残りの植物油(1/3)を熱し、はじめのスパイスを加えて香りが立つまで炒め、火を止めココナッツミルク、オレンジの果汁を加えてミキサーでペーストにする。煮込み鍋に加える。

大鍋に1~5をすべて入れ、混ぜてからひと煮立ちさせて完成。

作り手
渡辺雅之(カリーソルジャー/「TOKYO MIX CURRY」オーナーシェフ)

イベント出店などの際には、キッチンカーによるカレーの移動販売「カレーの車」を水野仁輔さんや伊藤 盛さんと一緒に運営しています。

text 水 亨一 photo 八田政玄

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする