高良流！旨い牛肉の極め方。

2021年5月1日 #テクニック, #食材

　健康志向から、最近ではサシが入ってやわらかい黒毛和牛より、脂の少ない褐毛和種や日本短角種を好む人が増えていると言われる。しかし、「ブームに惑わされず、それぞれのおいしさを引き出すことが料理人の役目」と高良さんは語る。

ブランドや流行に左右されず素材の個性を引き出すことだけに全神経を傾ける

高良康之さん

「フランス料理のトップシェフ」と評価の高い高良康之さん。フランス産の牛肉はもちろん、国産牛についても北から南まで多くの黒毛和牛や褐毛和種のほか、日本短角種についても、18年ほど前から注目して調理してきたという。そんなシェフだから言えること――「黒毛、褐毛、短角、どれも魅力的な食材です。それぞれに特徴があるが、旨味を引き出す調理法が異なる。違うからこそ、やりがいがあって楽しい」。

最近では、サシの多い黒毛和牛がまるで“悪者”のように語られる場面も少なくないが、これについても高良シェフは、「悪者扱いすることで料理の幅を狭め、結果的に、ゲストから食の楽しみを奪うことになってはいけません。ブームに関係なく、どちらもおいしく提供し続けることが料理人の使命です」と語る。

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屠畜日から割り出す仕入れた肉の“食べ頃”

牛肉を扱ううえで高良さんが基本としていることは届いたらまず、いつ食べるのが一番おいしいか、“食べ頃”を決めることだ。というのも、業者から店に届いた時点の肉が一番おいしい状態とは限らないからだ。たとえばウェットエージングで届いた黒毛和牛については、パックし直す際に屠畜日をチェックする。屠畜から何日経っているか、その結果の肉の状態を見て、ゲストに一番よい状態で提供できる日を決めるのだ。「もちろん、厨房で熟成させている間も肉の状態はこまめにチェックします。同じ産地やブランドでも肉には個体差がありますから」

細かく観察し分析することで、肉に対する知識が深まり、それが自分の財産になる。高良シェフにはこうした引き出しが無数にあり、それが＂匠＂と呼ばれる所以だろう。

メニューには、黒毛和牛のほか、赤身の評価が高い褐毛和種や日本短角種を用意するのが理想だが、レストランの規模やメニュー構成によってはそれが難しい店もある。高良シェフに「黒毛から褐毛に変えてみたいが、どんな肉がいいですか」と相談する料理人も少なくない。「お客さまが旨味のある赤身が食べたいというのなら、褐毛和種の特徴がはっきりとした肉を選べばいいと思います。しかし、黒毛和牛好きのお客さまも多い。その場合は、黒毛に近い褐毛から提供し始めてみることですね」。それには、比較的サシの入りやすい肥後牛などがいいのではないかと言う。

上から、ドライエージングした短角牛のロース、黒毛和牛のロース、吊るし熟成短角牛のロース。「銀座レカン」では、肉好きのゲストの多様なリクエストに応えるため、つねに３種類の肉を用意している。

Yasuyuki Takara
1967年、東京都生まれ。89年に渡仏して、二ツ星「パン・アデュール・エ・ファンタジー」などで修業を積む。帰国後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」の副料理長、「南部亭」の料理長、「ブラッスリーレカン」料理長を経て、2007年、「銀座レカン」料理長に就任。

上村久留美＝取材、文、富貴塚悠太＝撮影

本記事は雑誌料理王国245号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 245号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。