絶対押さえておきたい！窯にこだわる都内の旨いピッツエリア３選

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ひとりひとりのピッツァイオーロに、それぞれの味がある。粉の選別、生地の作り方、トッピングのチョイス、窯の扱い方……。特別なものではないのだが、だからこそ、ピッツァイオーロの技や感受性がモノをいう。ピッツァに個性や味わいを吹き込むのは人間だから、その五感が欠かせない。
ピッツァの作り手が料理人ではなく職人と呼ばれるのは、旨いピッツァには、一途な職人芸が不可欠だからだ。人を呼ぶピッツエリアの条件とは、何なのか。旨いピッツアはどう生まれるのかを探る。

１：トラットリア・ピッツェリア ラルテ【三軒茶屋】

２号店は、あえて安い、旨いの食の激戦区”三茶”で勝負！

東京・渋谷から15分ほど、「三茶」（三軒茶屋）は、安くて旨い飲食店がひしめく食の激戦区。ここの路地裏で、しゃれたファサードがひと際目立つ「ラルテ」。中目黒の人気店「イル・ルポーネ」のオーナー、井上勇さんが出した２号店だ。２０１１年７月のオープン早々から「なかなか予約のとれない人気店」と評判になった。ピッツァイオーロとしての腕は折り紙つきだが、激戦区を制した秘訣はどこにあるのか。

緻密に張り巡らされた食材のアンテナ

開店２カ月後の９月、日本初のナポリピッツァ職人コンテストが開催された。井上さんは「ファンタジー部門」（創作ピッツア部門）で優勝した。
19歳でサルヴァトーレの皿洗いからスタートとして29年、ピッツァイオーロ界の日本代表と認められたのだ。「若いときは、あれもしたい、これもしたいと思うものですが、人間力も含めて基礎づくりには時間がかかります」。まず、ここをしっかりと把握し、辛抱し専念することだ。

「スタッフのなかから、窯をまかせられる者が誕生するまで７年かかった」と言う。その成長を見とどけてから、「三茶」に進出したのだ。
ピッツァはとても奥が深い。どの小麦粉を選ぶか。どんな窯を使うか。「究極は自分を信じることでしょうか。微妙なところは、焼く人のその日の気分によってさえ違ってきます」。だからこそ興味のつきない世界なのだ。小麦粉はカンパーニャ州からだが、フリアリエッリなどは、福岡でイタリア野菜を育てるイタリ
ア人から。井上さんの食材のアンテナは緻密に張り巡らされている。

取材、文：長瀬広子　撮影：星野奏孝

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