La Table du Caviste Bio／お客様の活力になる料理を作り続けたい。

2021年8月14日 #ビジネス, #店舗経営, シェフ, フランス料理

フランスで活躍する日本人シェフを紹介する連載企画。第二回目は、食材と調味料は80％以上、ワインはすべてBIOとこだわりのレストラン「La Table du Caviste Bio」の川崎純子さんをご紹介します。

「パリで店をやるって大変でしょう？と言われるけど、大変だと思わないんです。自分の信じること、好きなことをやってるだけだから」。来仏して15年目、小柄ながらパワフルさを感じさせる川崎純子さんは、モンソー公園エリアのレストランを切り盛りするオーナーシェフだ。

　短大卒業後に調理専門学校を経て東京の人気レストランで働くも、あまりのハードさに体調を崩し退職。その後、地元茨城の店に入るが1軒目は厨房に入らせてもらえず、2軒目も料理はできずデセールだけ。料理をしたい気持ちが捨てきれず、一念発起してフランスの地を踏んだ。

　パリ15区のビストロに職を得たがデセール担当となり、料理に対する気持ちがさらに募った。そんな時、ル・ブリストルの114Faubourgの募集を知り入店。「やっと料理ができて満足でした。毎日高級食材を扱って、最新のテクニックを学んで」。40歳を迎える年に、さらなる転機が訪れる。現在の共同経営者ドミニクさんと出会い、一緒に店をやることを持ちかけられたのだ。「両親の応援もあり、思い切って20代の頃からの夢を叶えました」。30席の店で仕込みから皿洗いまで全て1人でこなした。ブリストルで真空調理などの技術を身につけたこと、忙しい朝食係を1人で担当した経験が大いに生きた。

　店名の通り、こだわりはBIO。「美味しいものを追求するとBIOにたどり着いた」のだという。食材と調味料は80％以上、ワインはすべてBIOという徹底ぶりだ。「野菜たっぷりの健康的な食事をして次の日に元気になってほしい。お母さんの気持ちに近いかも。家庭の食事のように、安心で安全なものだけを出したい」。川崎さんの次の夢は日本への出店だという。「ワインと食事が自然に一緒にあるフランスの日常を、日本にも伝えられたらいいですね」。（恵）

Porc berique rôti à baisse température(1H)
Pomme de terre et légumes

La Table du Caviste Bio

Adresse : 55 rue de Prony, 75017 Paris
TEL : 01.8210.3702
アクセス : M° Wagram
日月休 12h-14h/19h-22h30h

取材・文=吉田　恵理子ワイン＆フードライター。コピーライター。
1975年生まれ、フランス・パリ在住。お茶の水女子大学博士前期課程修了、人文学修士（西洋哲学）。都内の広告制作会社を経て、コピーライター、ライターとして独立。フランス国立ランス大学HEG（美食に関する最先端研究機関）に留学。英国ワイン＆スピリッツ教育財団（WSET）アドヴァンスト資格所持、英国酒ソムリエ・アソシエーション（SSA）認定酒ソムリエ。著書に『ランチタイムが楽しみなフランス人たち』（産業編集センター）、『ワインを飲めばすべてうまくいく仕事から恋愛まで起こる10のいいこと』がある。ワイン専門誌、パリの日本語新聞「オヴニー」に寄稿。Twitter：@erikomri_wine

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