2023年6月12日
【トップシェフの食材と調味料】「プリズマ」斎藤智史さん
万人に愛される店じゃなくていい。自分が作りたい料理を提供できる店を持ちたい――。
そんな思いに駆られて、人気店だった「イル リストランテ ネッラペルゴラ」を他人に譲渡。２０１１年に「プリズマ」を開いた。
農業問題、環境問題、食糧自給率……。「プリズマ」オープンの根底には、こうした「日本の食」全体に対するアンチテーゼがある。食材に対する目は、さらに厳しくなった。
そんな斎藤智史さんが調味料に求めるものは、生産者の人柄だ。「方向性をもって作っていらっしゃる方のものは、結果的においしいですね。手間暇かけているから、確かに少し割高かもしれません。でも、１回に使う調味料の量なんて、知れています。高く感じるものでも、最後まで使い切る量を考えれば、じつはさほど高くないということが分かります」
存在感たっぷりの調味料が、厨房でシェフの感性を刺激する。
生産者の情熱が伝わってくるような調味料に刺激される
チューザレのワインビネガー
地元産ワインの特徴生かして醸造する「チェザーレ」。
ワインと同じく、ワインビネガーも合わせる食材により風味を変える。アルネイス（白）
は生ガキとの相性がいい。
ガブリオ氏のケイパー
シチリア州パンテレリアで無農薬栽培されたケイパーを、フランス、ゲラン産天然塩で塩漬け。斎藤さんは砕いて肉料理に添える。
ガブリオ氏のオレガノ
空気が乾燥していて昼夜の寒暖の差が激しいシチリア州パンテレリア島で無農薬栽培されている。初夏の開花前に手摘みし、風通しのいい屋外で乾燥させたオレガノ
イル･モンジェットのアンチョビオイル漬け
ピエモンテ州モンフェラートで、スペイン産の良質なイワシを使って手作業で作られている。エノテカ･ピンキオーリなどイタリアの三ツ星レストランでも使われている。保存料、着色料不使用。
斎藤智史さん
TOMOFUMI SAITO
2004年に「イル リストランテ ネッラペルゴラ」を開店。11年に青山で「プリズマ」を開く。
取材・文＝山内章子 写真＝大野利洋
本記事は雑誌料理王国2013年1月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第229号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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