タコの旨味が詰まったパスタ

2021年10月11日 #イタリア料理, #魚介, イタリア料理, 料理・レシピ

長楽館コーラルの蛸ラグーを詰めたファゴッティーニ大徳寺納豆の旨み

京都市有形文化財「長楽館」に併設の「コーラル」。永谷六方さんは、昨年料理長に就任した後、粉やオイルなどの食材をほとんど変更した。責任ある立場に対する意欲の表れだ。例えば一部の野菜は、自ら大原の朝市に出向いて仕入れている。

イタリアンの基本に京都の恵みを融合する

「10年間師事した日髙良実シェフから、素材を大切にすることを学びました。せっかく京都に生まれ育ったので、イタリアンを逸脱しない範囲で地元の素材を使用したいのです」

タコの旨味を閉じ込めたパスタに合わせるソースは、その象徴だ。日髙シェフに教わったイタリアンパセリのソースに、京都名物の大徳寺納豆を使ったソースをプラスする。

「実家の周辺に生えていた山菜や、父親が作っていた料理の価値に気付いたのは大人になってから」と永谷さん。観光客向けの飲食店がこぞって使うようになった“京野菜”も、永谷さんにとっては幼なじみなのだ。

東京と京都では、水も違えば人も違う。繊細にして自由な感覚と、故郷に対する思いを詰め込んだ、永谷さんのパスタはただいま進化中だ。

一旦リゾットを作りタコの旨味をコメに吸わせる

ソフリットと下津井産のタコは、一旦ラグーを作ってリゾットにすることで、タコの旨味を逃がさない。あくまでもパスタの詰め物なので、イタリア米のリゾットだが、芯を残さないようじっくり炊ききる。

焦がしバターのソースに大徳寺納豆がアクセント

強い塩気とコクが特徴の大徳寺納豆は、数粒でもインパクト十分。大原の新鮮な青ネギと合わせて、多めのバターでしっかり炒めたソースは、コクがあって旨い。イタリアンパセリのソースと2種使いで変化を出す。

【レシピ】蛸ラグーを詰めたファゴッティーニ大徳寺納豆の旨み

岡山県下津井産のタコの味に感動して、思いついたパスタ。タコの旨味をリゾットに吸わせ、逃がさないよう生地で包み込んだ。焦がしバターに大徳寺納豆と大原の青ネギが溶け出したソースに、イタリアンパセリのピュレとコリアンダーの花がさわやかさを添える。長年学んだイタリアンの基本に、京都の素材を融合させている

材料

◦ファゴッティーニ（作りやすい分量）
強力粉…200ℊ／セモリナ粉…100ℊ／コーンスターチ…10ℊ／全卵１個と水…合計140 ℊ／塩…1 ℊ／オリーブオイル…５㏄
◦蛸ラグー（作りやすい分量）
タコ…１匹（２㎏サイズ）／ソフリット…500ℊ／トマトソース…300㏄／タイム…２本／水…適量
◦詰め物用リゾット（１人分）
エシャロット…少量／バター…２ℊ／白ワイン…30㏄／イタリア米…10ℊ／白インゲン豆…10 ℊ／エクストラヴァージンオリーブオイル…２㏄
◦バターソース（１人分）
バター…40ℊ／大徳寺納豆…４粒／青ネギ…５ℊ／オルツォ…10ℊ
◦イタリアンパセリのソース（作りやすい分量）
イタリアンパセリ…50ℊ／エシャロット…１ℊ／松の実…２ℊ／エクストラヴァージンオリーブオイル…100 cc ／コショウ…各適量
◦仕上げ用
コリアンダーの花…少量

作り方

1.ファゴッティーニを作る。粉をよく混ぜ合わせる。卵、水、塩、オリーブオイルを混ぜ合わせる。その２つを合わせて手でよく練り、コシを出してからひとまとめにして真空で半日以上ねかせる。
2.1の生地をパスタマシーンで1.8㎜にのばす。６㎝角に切り分けたものを５枚用意する。
3.蛸ラグーを作る。タコは熱湯で５分ほどゆで、ロボクープで粗めにミンチする。鍋にタコとそのゆで汁（塩分が強い場合は水を足す）をひたひたに加え、ソフリット、タイム、トマトソースとともに30 ～40分、食感を残すように煮込む。途中水分が足りないようなら、塩分を見ながらゆで汁か水を足して、常にひたひたを保つ。
4.リゾットを作る。フライパンにみじん切りのエシャロット、バター、オリーブオイルを入れ火にかける。香りが出たら米を入れ、油がなじんだところで白ワインを入れ一気に水分を飛ばす。
5.3のラグー大さじ4を加え、水を足しながら米が柔らかくなるまで煮込む。仕上げに白インゲン豆を加え冷ます。
6.2の生地の中央に5のリゾットを５等分してのせ、軽く霧吹きをして四隅を上で合わせるように包む。熱湯で２分ほどゆでる。
7.バターソースを作る。フライパンにバターを熱し、濃いきつね色になったら砕いた大徳寺納豆、オルツォ、ななめ切りにした青ネギの順に加える。
8.イタリアンパセリのソースを作る。すべての材料をミキサーに入れ、滑らかなペーストにする。
9.6のパスタを7のバターソースと和える。皿に8のイタリアンパセリのソースを敷き、パスタをのせて、残りのバターソースをかける。コリアンダーの花を散らす。