フランス人には作れないフランス料理。「レストラン・ケイ」

2020年10月28日 #インタビュー

「現代的」であり、かつ「クラシック」日本人の感性が創る正統派フレンチ

ここでテアトル(劇場)を作りたい。料理、空間、サービスが一体となった世界を作り上げるのが、夢なんです。

ヴィクトワール広場にほど近い、シックなエリアに「レストラン・ケイ」は建つ。アラン・デュカスの「プラザ・アテネ」のスーシェフが独立して店を出す、と鳴り物入りで、2011年春にオープンした。

パリの料理は洗練されていなければ通用しない。小林圭さんが作る料理は、日本的なフランス料理ではなく、日本人の感性をもった、フランス人には作れないフランス料理だ。現代的でありクラシック、美的でかつ詩的な料理は、ミシュランの星でも評価されている。

サラダ・ドゥ・レギューム
Salade aux trente legumes
四季折々に登場する野菜のサラダ。ミブナ、ボリジ、バンジー、カモミールなど、味が異なる花を調味料代わりに加えている。野菜と花が30種。ソースは、黒オリーブのソース、クレーム・アンショワ、ムース・ド・ロケット、バジルオイル。イタリア料理のバーニャカウダ的なイメージ。

小林さんは15歳で料理の世界に入って以来、常に明確な目標をもってこの道を歩んできた。21歳で渡仏を実現。「フランス料理は地方料理の集合体である以上、まず各地の星付きレストランで学び」、「仕上げはパリのトップのレストランで」と、自分のストラテジーに忠実に進んできた。アラン・デュカスのプラザ・アテネでは、２年で２番になった。

７年間でデュカスから学んだことは、料理はもちろんだが、トップを走る人間の、仕事に対するモチベーションだという。「ムッシュ・デュカスは、常に上を見て、立ち止まることがない。目標への追求心がすごい。彼のことを＂終わった”と言う人も多いですが、もし、彼がまた料理を作りたいと思えば、３カ月もあれば、かつてのルイ・キャーンズを超える料理を作ると思いますよ」

日本のフレンチのレベルは世界一トップを走り続けるのは無理

小林さんは、渡仏１年後にはすでに、フランスに残ることを決意していたそうだ「。日本の一流店もスタージュで何軒か見ましたが、フランスに来て、＂日本のフランス料理界”はまだまだ小さいと痛感した」からだ。世界に出るならフランスのほうが早い、と判断した。

料理を始めた当初から、30歳でシェフになるのが目標だったが、プラザ・アテネにいたら「日本人にはその可能性はない」。そのジレンマと闘った結果、＂自分の居場所探し”を始め、生産者との信頼関係を築き始めた。この時の根回しがあるからこそ、今、三ツ星の店と同じレベルの素材が優先的に手に入るのだ。

パリという舞台で日本人が店を持つには、相当の信念が必要である。現在の店を買う際にも、嫌がらせを受けた。しかし「しょうがないですよ、外国人ですから」とさらりと流す。信念は、その程度で揺らぐものではない。

「日本のフレンチレストランの料理のレベルは高い。世界一だと思います。料金以上のものを出しているとも思う。僕が日本で店を出すとしたら、２、３年は話題の店にできるかもしれない。でも、60歳までトップを走り続けるのは難しいでしょう。日本人は新しいものが好きですし」

フォワグラのイチゴ添え
Foie gras vinaigrette à la fraise et sirop d’expresso
土の中にフォワグラが入っているイメージを絵画のように仕上げた一皿。マルトデキストリンで分子調理されたタピオカの粉と焦がしたタマネギの粉、砕いたドラジェ、エスプレッソのシロップとイチゴのビネグレットを添えて。

夢は「ここで＂テアトル(劇場)”を作ること」。料理、空間、サービスが三位一体となり、料理だけではない付加価値をつけて、ゲストの心を惹き付けたいのだと。そのために何をしなければいけないか、インテリアの変更点にいたるまで、すでに頭の中にある。今年の初めにはまず厨房を一新した。

「いつでも三ツ星がとれる準備はできています。もし明日星が増えても、皆が耐えきれるようなスタッフ作りもしています」と断言する。この店を、世界中から客が来るような＂世界レベル”にするのが夢だ。
「パリのフレンチではまだ、日本的、アジア的なものが受けています。粉末のダシを使っているようなグランシェフもいるくらい」

安易な冒険をする三ツ星シェフには我慢ならない。小林さんの中で、グランシェフへの憧憬の念は強い。

パリにスタージュに来る若い日本の料理人を「競争心がない」と悔しがる。それではなぜ多くのレストランが日本人を使うのか？

「皆が何て言っているか、知っていますか？　お金がかからない、使いやすいからだそうです」
上に行きたければ競争しかないことを自覚しなければと、自らに言い聞かせるように語る小林さんは、今日も、戦略と確信をもって、さらなる高みを目指す。