富山県「レヴォ」取材チームから届いた、編集こぼれ話

2022年8月3日編集部日記, 編集長の美味日記

編集長の野々山が、料理王国8月号の見どころを、編集こぼれ話として紹介。今回もオーベルジュ特集の中から、富山県の「レヴォ」の取材チームから届いた秘話を。

編集長の野々山が、料理王国8月号（7月6日発売）の見どころを、編集こぼれ話として紹介。今回もオーベルジュ特集の中から、富山県の「レヴォ」の取材秘話を。

前回ご紹介した石川県の「ヴィラ・デラ・バーチェ」に続いて、富山県の「レヴォ」のお話。いつもなら、自分で撮影した写真と文章が続きますが、残念ながら今回も伺っていないので、前回同様、取材をお願いした、上村さんの文章と、カメラマンの山家さんの写真でお届けします。
実は、このオーベルジュは去年から編集部では話題になっていました。さまざまなメディアで取り上げられ、注目度が高かったからです。ロバートキャンベルさんの好評連載「美味ごころ」でも、キャンベルさんから取り上げたいというお話があったほど。今回は満を持しての取材になりました。誌面で紹介できなかった、とっておきの話や写真がいっぱいです。

実力ある作家たちのパワーを得て進化し続ける“チームレヴォ“

豊富な魚介類はもちろん、ジビエや山菜など、富山県ならではの食材を使って、新しいおいしさの世界を拓き続ける「レヴォ」のオーナー谷口英司さん。
シェフは取材のたびにこんな言葉を口にします。
「レヴォはチーム力で勝負。僕ひとりではなにもできませんからね」
お店のスタッフや生産者だけでなく、洗練された家具や調度品、食器などを提案する作家たちもまた、チームの一員というわけなんです。

よく見ると、店内のあちこちにアート作品が置かれていて、まず訪れたゲストを圧倒するのが、ロビーに飾られた木彫作家・岩崎努さんの作品「山葡萄」。精巧で流れるような表現には、思わず足を止めて見入ってしまいます。

こだわりの器を創り続ける釋永岳（しゃくなががく）さんの作品もまた、「レヴォ」には欠かせません。取材にお邪魔した5月のコース料理には、ほとんど釋永さんの器が使われていました。
とくに興味深いストーリーとともに運ばれてきたのが、スペシャリテの「レヴォ鶏」で、なんと、この地(利賀村)に、レヴォを建てるときに掘起こした土を使って焼いたお皿だそうです。シンブルながら美しい曲線を描き、あたたかな土のぬくもりを感じさせるお皿は、「レヴォ鶏」の料理によく馴染みます。

野趣溢れる食材を使い、革新と洗練のひと皿にまとめ上げる「レヴォ」のお料理――。これに寄り添う器が次々誕生するのも、やはりチーム力の賜物です。
たとえば黒文字を使ったデザートをのせたのは、ガラス作家・安田泰三さんの器。全体的に白い花が咲いたように大胆な印象で、個性的かつ涼やかにお料理を演出します。

イノベーティブな料理を満喫した後は、階下のラウンジで料理の余韻を楽しみつつ、お酒を味わうこともできます。床には動物の敷物が並んでいますが、これは作家やプロの手によるものではありません。

県道でひかれていた動物たちの亡骸を谷口シェフが連れ帰り、きれいに処理し、皮をなめして並べたものですが、とてもそんなふうには見えず、スタイリッシュな空間に溶け合っています。
このラウンジだけでなく、「レヴォ」の空間全体に居心地の良さを感じるのは、作家たちの豊かな発想力と、谷口シェフのやさしさやセンスがほどよく調和しているからなんですね。

上村さんのこぼれ話、いかがでしたか。レヴォのチーム力の良さはスタイリッシュな厨房の写真からも窺えますね。山家さんが撮影した画像は、本誌には入りきらないほどたくさんありました。もちろん、8月号の本誌と合わせて、上村さんの文章と山家さんの写真をお楽しみください。レヴォの魅力、谷口シェフの取り組みをこれからも応援したいと思います。必ず、この山奥のオーベルジュ、訪れたいと思います。キャンベルさんは、2月の雪降る中、宿泊して感動したと教えてくれました。羨ましい。