食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

「レヴォ」が引き出す地方の力


Team L’évoで引き出す「地方のちから」

フランス料理の技術と富山ならではの食材、さまざまな人の感性が相まってどこにもない料理が生まれる

レヴォラベル
SAYS FARM 田向 俊さん

氷見の魚問屋が経営するワイナリーで、耕作放棄地を開拓して、北陸ワインのブランディングに成功した。メルロー、カベルネソーヴィニヨン、シャルドネ、ソーヴィニヨンブランなどのオーソドックスな品種から手掛け、近年はアルバリーニョなども育てている。

SAYS FARM
☎0766-72-8288
www.saysfarm.com

レヴォ鶏
土遊野 河上剛之さん

孵化して約45日で締めるため、ほかの鶏にはないやわらかでしっとりした味わい。「レヴォ鶏」の孵化を始めたのは昨年の秋からで、最初は数も少なかったが、ようやく、「レヴォ」の消費量に追いつくようになった。

有限会社 土遊野
☎076-468-2178
http://doyuuno.net/

名古屋コーチンの血を引くだけあって動きは活発。
鶏舎は、ストレスを与えない広さに保たれている。

美食花
フラワーンダフル千華園 石村修子さん

「ダイコンの花やゴーヤのツルなど、谷口シェフの手にかかると、すべてがすてきな食材になります。目の付けどころが違うんですね」と石村さん。1年を通して30種ほどの食用花を育てている。谷口シェフの洗練された花使いを見た人からの注文により、顧客が増えたと言う。

フラワーンダフル千華園
☎0763-62-0679
www.senkaen.net

テーブルクロス、メニュー 等
松井機業 松井紀子さん

松井機業は県内唯一の絹織物の会社で、松井紀子さんはその6代目見習い。「レヴォ」のテーブルクロスや、絹と和紙を張り合わせて刷毛で色のグラデーションを出したメニューも手掛ける。上は、「Shimoo Design」とのコラボによる自慢のランプ。これも「レヴォ」のインテリアのひとつ。

松井機業
☎0763-62-1230
www.shikesilk.com

器・オブジェ
岳窯 釋永 岳さん

岳さんと谷口さんは、「レヴォ」オープン前からの知り合いで、数多くの器が谷口さんの料理とコラボし、また「レヴォ」の店内にはオブジェなども飾られている。岳さんはシェフの料理を堪能することで、そこから感じたものを器に表現。両面使いのできる斬新な皿も生まれた。

岳窯
☎090-6812-9549
http://gaku-shakunaga.com/

岳窯から生まれるオーダーメイドの食器の仕上がりを多くの料理人が待っている。

すずがみ(器)
シマタニ昇龍工房 島谷好徳さん

手で簡単に曲げられる錫の器を考案した島谷さん。形を自在に変えられる器は、現在、多くの飲食店で使われている。この器にいち早く注目したのも谷口さんだった。「レヴォ」では、ゲストにこれで遊んでもらおうと、「料理を食べ終えたら、曲がった器を麺棒でまっすぐに伸ばしてください」と、料理に麺棒を添えたこともあった。

シマタニ昇龍工房
☎0766-22-4727
www.syouryu.co.jp

日本酒
桝田酒造店桝田隆一郎さん

富山を代表する美酒「満寿泉」を造る「桝田酒造店」の5代目社長。谷口さんの協力者であり、富山の発展に欠かせないひとり。空き家になっていた岩瀬地区の伝統的家屋や土蔵を保全・改修し、硝子、陶器、木彫、漆器など、各分野の作家を集めて芸術村を整備中。

桝田酒造店
☎076-437-9916
www.masuizumi.co.jp

ジビエ
ジビエハンター 石田留蔵さん

富山のジビエは、クマ、イノシシ、カモやキジが中心で、シカ以外ならウサギや穴グマも獲れる。谷口さんはイノシシについてのみ、「適度に脂ののった小さめのもの」とリクエストを出している。ジビエに関しては、こうしたサイズで獲り分けるのは難しい。動物の習性を知り尽くした石田さんだから、シェフの要望に応えることができるのだ。

家具・器 等
Shimoo Design 下尾和彦さん さおりさん

木製の家具や小物、食器などで日本の美を追求し続ける下尾さんご夫妻はユニット作家。「レヴォ」のテーブルや食器などを手掛ける。今年9月、シェフが依頼していた皿の試作品(右)が完成。真ん中に穴の開いたドーナツ形の木製の皿だ。さまざまな色合いの中から谷口さんは黒を発注した。

Shimoo Design
☎076-455-3191
www.shimoo-design.com

自然と清流に恵まれた黒部で育てられたヤギのミルクと、そのミルクをふんだんに使って作られたセミハードタイプのチーズは絶品。

「レヴォ」には毎朝、さまざまな生産者から多くの食材が届く。今日のランチとディナーに使う貝は、越中貝、岩ガキ、アカニシ貝など。

活きのいい新湊産のアナゴも富山を代表する味。谷口さんも積極的にメニューに取り入れている食材のひとつだ。

「レヴォ」では、年に1度、生産者やアーティストたちを招待して食事会が開かれる。谷口さんの感謝の表し方だ。現在の招待客は50名ほどだが、今後はもっと交流の輪を広げていく予定だ。

Eiji Taniguchi

1976年、大阪府生まれ。父親は和食の料理人で、母も姉も調理師免許取得という料理人一家に育つ。高校卒業後に就職したホテ
ルでフランス料理と出会い、日本国内のレストランやフランスの星付きレストランで腕を磨く。34歳で富山へ。38歳で「レヴォ」をオープンした。「ミシュランガイド富山・石川(金沢)2016特別版」で一ツ星を獲得。

本記事は雑誌料理王国267号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は267号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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