2023年7月6日
ノドグロのフリール 和ハーブのレムラードソース
児玉ゆきこ Salon d’igrek（サロン・ディグレック）
東京の老舗日本料理店の家庭に育ち、幼少の頃から料理とおもてなしの基礎を学ぶ。イタリア料理店、日本料理店、病院給食事業に携わり、ル・コルドン・ブルー東京校で学ぶ。駐日フランス大使館公邸厨房にて研修と調理を経験。2010年より、日本料理とフランス料理のおもてなし料理教室を主宰。
https://yukikostyle.amebaownd.com
母がよく作ってくれた『白身魚のフリール（揚げ物） レムラードソース』を、太田シェフから学んだ要素を取り入れて現代風にアレンジしました。シェフの「脂ののったノドグロは塩のシンプルな味付けが美味しい」という言葉、そしてコーンスターチを使われていたことを活かして、ノドグロをシンプルに調理し、レムラードソースを合わせて爽やかでサラダのようにいただける一皿にしました。
ノドグロのフリール 和ハーブのレムラードソース
2 人分
材料
- ノドグロ（小：全長20cm程度） 1 尾
- 塩、コショウ 適量
- コーンスターチ 大さじ 1
- 揚げ油 200 ml
A
- タマネギ（みじん切り） 1/8 個
- コルニッション(小)（みじん切り） 2 個
- マヨネーズ 大さじ 4
- 水耕せり 1/2 束
- 茗荷の子 1 個
- 糸三ツ葉 1/2 束
- セルフィーユ 適宜
- エディブルフラワー 適宜
作り方
- ノドグロを三枚におろして小骨を取りのぞき、塩・コショウを振って10分ほど置いた後、水分をふきとり、コーンスターチを薄くつけて揚げ油（170℃位）で揚げる。
- 盛り付け用に、水耕せりと三ツ葉の葉の部分を適量とって粗くみじん切りにする。茗荷の皮も適量を千切りにして混ぜ合わせる。残りはソース用に、水耕せりと三ツ葉は粗く切り、茗荷はみじん切りにする。
- 和ハーブのレムラードソースを作る。ボールにタマネギ、コルニッションを入れ、マヨネーズと混ぜ合わせる。その中に２）のソース用のせりと三ツ葉も加えてソースを作る。
- 器に３）のソースを盛り、１）のノドグロをのせ、その上に２）の盛り付け用のハーブをのせる。セルフィーユやエディブルフラワーで飾る。
ノドグロは購入時に内臓と鱗を取り除いてもらうと楽になります。小骨は、身を崩さないよう骨抜きで骨の向きに沿って引き抜きます。揚げた後は、キッチンペーパーで油をしっかり切ることで油の摂取量を抑えられます。
「ノドグロはせり、三ツ葉など和のハーブと合わせるのも美味しい」というシェフのお話から、身近な茗荷や三ツ葉をたっぷり入れた、夏にさっぱりといただけるレムラードソースにしました。
「ノドグロはせり、三ツ葉など和のハーブと合わせるのも美味しい」というシェフのお話から、身近な茗荷や三ツ葉をたっぷり入れた、夏にさっぱりといただけるレムラードソースにしました。
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