永井酒造・南部美人×エネコ東京　熟成した日本酒が開くペアリングの可能性を探る

2023年9月27日酒・飲料, 食材

『一般社団法人刻（とき）SAKE 協会』は、2023 年 9 月～12 月の 4 ヶ月に渡り、毎月 1 回、都内レストランでのペアリングディナーを開催する。その第1回が『永井酒造』、『南部美人』と『エネコ東京』のコラボレーションで開催された。

「世界の上質な酒には必ずと言っていいほど熟成という価値が備わる」ということから、日本酒においても優れた熟成の価値があることを示し、世界に広げていくことを目的として、8つの歴史ある酒蔵が参加する『一般社団法人刻SAKE協会』。わかりやすい分類、科学的な分析をもとに、多様な食文化やシーンにおいて新たな魅力を持つ酒であることを発信していくという。
例えば「10℃以下での熟成を熟成酒。11℃以上は古酒」と言った整理や、刻SAKEの定義を、「予め定めた場所で10年以上熟成させ、審査会に合格したもの」、「原材料、製造工程、貯蔵環境（熟成温度を含む）の履歴を証明できること」、「国産成形米を100％使用していること」など8項目にまとめ、また、審査会についてもその認定方法を明確に定義している。

会の冒頭で挨拶する代表理事株式会社増田德兵衞商店代表取締役増田德兵衞氏。自らも江戸時代の文献を紐解いた伝統的な磁器甕の古酒に取り組む。顧問を務める世界的ブレンダー輿水精一氏も同席（画像左）。

興味深いのは刻SAKE協会の顧問に、サントリーで活躍し、アジア人として初めて「ウイスキー殿堂入り」を達成した果たした、世界的ブレンダーである輿水精一氏が名を連ねることだ。世界の上質な熟成酒の代表格のひとつと言えばウイスキーを思い浮かべる人も多いが、輿水氏は「ウイスキーの熟成を見続けてきたからこそ、蒸留酒にはない魅力に興味があります」と言う。ウイスキーの熟成で得られる風味や味わいの要因、その大部分は樽という容器に由来する。日本酒の熟成酒・古酒の場合は、この容器だけでも樽、甕、瓶など様々で、そのほか、冷温からの温度帯、さらに時間の経過による有機酸の働きなど、多彩で複雑な要因がからみあい風味、味わい、個性につながっていく。まだ明確な方程式があるわけではなく、古くからある存在でありながら、新しい可能性を大いに秘めているというのも魅力の一つだ。

この日、エネコ東京とのコラボレーションの前に、刻SAKE協会の熟成酒・古酒8種類の中から7種類（黒龍酒造のものは完売）をテイスティングする機会を得たが、まさにこの多彩で複雑な世界を堪能することができた。例えば出羽桜酒造の『出羽桜 2011 BY 大吟醸露堂々』は－5℃での11年以上にわたる熟成。すがすがしいフルーティさとシャープなパワーの両立が心地よい。一転、天寿酒造の『秘蔵大吟醸天寿 1998年度製造』は、常温（7℃）で20年以上の熟成を経て、ドライフラワーやナッツといったテイストがじわじわと湧き上がってくる。高温で焼成した磁器甕による増田德兵衞商店の『月の桂 21年古酒「継」』のまろやかさ、ふくよかさ、2004年、2008年の高温山廃一段仕込みの熟成酒をブレンドした木戸泉酒造の『AFS（アフス） Ensemble 2004&2008』は、ジャスミン茶やきのこを想像させる滋味の複雑さがありながらも軽快にも楽しめるという、未知の体験。いずれも共通するのは、探求心をくすぐられ、深みにはまっていくということか。新酒の楽しみが、毎年の恵みを感じながら、わかりやすく酒の本質を味わえる喜びとすれば、熟成酒・古酒は、酒に含まれるエッセンス、重層的な味わいを探る喜びなのだろう。

探る喜びは、酒そのものだけではなく、そこから広がる世界へと続いていく。そこで刻SAKE 協会が仕掛けたのが、各国料理とのコラボレーションシリーズだ。モダンバスク料理、イタリア料理、中国料理、さらに日本料理に、協会所属の2蔵ずつを合わせていくという試みだ。初回は『エネコ東京』。スペインでミシュラン三つ星を獲得し続け、世界のベストレストラン50にもランクインしたモダンバスク料理レストラン「アスルメンディ」のエネコ・アチャ氏による、東京・西麻布で最先端のガストロノミーを体験できるレストランだ。メイン料理に『水芭蕉』、『谷川岳』などで知られる群馬の永井酒造の熟成酒『THE MIZUBASHO Aged 17 Years』、デザートに、岩手県で南部杜氏の伝統と世界に向けた革新的な酒造りに定評がある南部美人の『南部美人オールコージ 1998 the 1st lot』がコラボレートした。

エネコ東京とのコラボに選ばれたのは、『THE MIZUBASHO Aged 17 Years』（右）と『南部美人オールコージ 1998 the 1st lot』（左）。

エネコ東京・磯島仁シェフ（中央）と永井酒造6代目・永井則吉氏（左）、南部美人5代目・久慈浩介氏（右）。コラボの成功・成果を実感した笑顔。

エネコ東京のアイコン的なピクニック・バスケットに盛り付けられた「キノコのプラリネ」「ウナギのブリオッシュ」「レモングラ」と、米の柔らかさとうま味をすっと感じさせてくれるスパークリング日本酒『MIZUBASHO PURE』ではじまったコースは、2つの酒蔵の4つの酒とともに進み、5つ目の料理『伊達鶏　ナスのカーボン　ビルバイーニャ』と『THE MIZUBASHO Aged 17 Years』のペアリングへ。Aged 17 Yearsは、2002、2004年、2006年の日本酒をアッサンブラージュし、これをタランソーのフレンチオークの新樽に入れ、氷温設備にそのまま入れ5年以上熟成するというもの。瑞々しさとフレンチオークの樽感が調和し、酸も美しく、繊細ながら伸びやか。元々02は綺麗な酸、04は旨味のバランス、06は後味のミネラル感があったというが、それがうまく融合し、新たな世界を開いたという印象だ。絶妙の火入れでしっとり上質に仕上げた伊達鶏の食感との相性も良く、バスクの郷土料理で、ビネガーの酸が心地よいサルサ（ソース）、ビルバイーニャもきれいな酸とすがすがしく絡み合う。第一印象では17年の時を重ねた熟成酒というよりもアッサンブラージュした白ワインという印象で、そこから日本酒らしいアルコール感を感じられると、次第に熟成酒としての味わいを感じ始める。なるほど、探っていく楽しさがそこにはあった。

わくわくする設えのピクニック・バスケットの前菜と水芭蕉のスパークリング『MIZUBASHO PURE』からはじまり、５つめのペアリングは『伊達鶏　ナスのカーボン　ビルバイーニャ』と『THE MIZUBASHO Aged 17 Years』。

その余韻のまま、コーヒー×キャラメル、羊乳のアイスクリームといったデザートとともに登場したのが『南部美人オールコージ 1998 the 1st lot』。全量を麹米で仕込んだ純米酒。通常の麹米使用比率は2割で、かなり攻めたものでも4割だから、斬新というか冒険というか、かなり常識の外にある純米酒だ。味わいは攻めた、冒険という言葉とは全く違い、麹由来のふくよかな甘味や旨味、さらにはかなげな酸といった要素が存分に楽しめる。色は琥珀色で、その色から一目で熟成感があるが、深さよりもまずは愛らしいキャラクターさえ感じられ、そこから次第に深みへ。はかなげな酸は乳製品やキャラメルなどと相性が良く、日本酒＝和菓子ではなく、むしろ自然な素材で丁寧に作られた上質な洋菓子を楽しむ時間をイメージさせる。

『コーヒーキャラメル羊乳プチフール』と『南部美人オールコージ 1998 the 1st lot』。

この２つだけでも刻SAKEのふり幅を感じさせ、さらにモダンバスク料理と言うかなり日本酒の世界からは遠いところにある料理との組みあわせも存分に楽しむことができた。刻SAKEは長期にわたる歳月と様々な技法・手法を凝らすという労により、1本20万円を超えるものもあるなど、決して安価で入手できるものではない。だからこそ、上質な料理とともに味わう時間は格別だし、心置きなく美味と美酒に浸るということはもちろんだが、そこから何かを探っていく探求の喜びもある。グラスの中で次第に現れてくる謎めいた変化は、その歳月と労を感じる刻でもあるだろう。味わう側も人生を重ねてきた。もしかしたら世界の果てで出会ったあの一皿や、人生の思い出の星付きレストランのあの一皿とあう酒が見つかるかもしれない。刻を重ねた日本酒は複雑で重層的。だからこそ胸躍る、新たな発見へと誘ってくれるようだ。イタリア、中国、そして日本料理と改めての日本酒との出会いに期待が高まる。

刻SAKE協会主催「熟成酒ペアリングディナー」　今後の予定

10月27日（金）　出羽桜酒造・島崎酒造 × ヤマガタサンダンデロ（銀座・イタリア料理）
11月22日（水）　増田德兵衛商店・天寿酒造 × 中華寝台（渋谷・中国料理）
12月6日（水）　黒龍酒造・木戸泉酒造 × 末富（渋谷・日本料理）

お問い合わせ：info@tokisake.or.jp
URL：https://tokisake.or.jp/

text：岩瀬大二