2025年2月4日
伝統野菜、西洋野菜、古代野菜、自然栽培……
この20年ほどで野菜の選択肢は格段に充実し、料理人が畑を手掛けるなど、関わり方も多様になった。そして野菜は、創作意欲を刺激する存在でもある。この特集では料理人達がどのように野菜を扱い、個性と魅力ある皿に仕立てるかを紹介。奥にある考えや行動と共にお伝えする。
世界的な気候変動に伴い、食材のシーズナリティや産地が変わってきている。加えて国内では食料生産に携わる労働力の減少や高齢化により、あらゆる農産物の生産量が減少傾向にある一方、加工用野菜などの輸入は増加。食料自給率は低下の一途を辿っている。
日本の食材供給の現場では何が起きており、今後どうなって行くのか？
研究機関・生産者・食材卸など、食の最前線で活動する識者に取材。食材についての最新レポートをお届けする。
| 001 | 目次 |
| 003 | to Our Readers／Cover Story |
| 004 | なにを食べて、どう生きる vol.7 三上奈緒 |
| 006 | ジャパンガストロノミー宣言 のようなもの vol.7 木村元紀 |
| 008 | 野菜料理の現在地 |
| 010 | 野菜をめぐる シェフ3人の物語 |
| 012 | 小林寛司 ヴィラ アイーダ |
| 020 | 川手寛康 フロリレージュ |
| 028 | 井桁良樹 飄香 |
| 036 | 私の野菜料理 |
| 036 | 吉田夏織 アグリスケープ |
| 040 | 大屋友和 翠 大屋 |
| 044 | 鈴木康哉 アンディ |
| 048 | 中東俊文 リストランテ ドーノ |
| 052 | 野菜のデザート |
| 052 | 延命寺美也 エンメ |
| 056 | 松本祐季 啓蟄 |
| 060 | ベルギーから世界へ野菜料理のムーブメント！「ベジタブルシェフ」フランク・フォルさんの挑戦 |
| 062 | ［新連載］ ベジタブルシェフの世界 vol.1 エミール・ファン・デル・スターク |
| 064 | フランス伝統菓子の技術を競うコンクール 第10回アンドレ・ルコント杯開催 |
| 065 | 変化する旬 ─フードチェーンが直面する変化─ |
| 086 | レストランもミッション・ドリブンの時代へ 100周年の「ポール・ボキューズ」が考える企業の使命 |
| 088 | 発酵進化論 vol.8 「ペペロッソ」 今井和正 |
| 092 | スイーツの教科書 大森由紀子 vol.17「トゥルトー・フロマジェ×トワヴィサージュ」 國長亮平 |
| 096 | 良質な食材を育む小規模事業者と料理人を繋げる試食会を実施 新潟の知られざる逸品が銀座に集結！ |
| 098 | アメリカ産ポテトの魅力。カリッとホクホク、食べ応え抜群のフライドポテトをアレンジ！ |
| 100 | 学校法人 村川学園の取り組み |
| 102 | 日本橋 食の改革者たち 第6回 |
| 104 | 服部学園の取り組み vol.81 |
| 106 | スーパースイーツだからできること |
| 108 | 食の価値を紡ぎ、伝え、広げる 料理王国のコラボレーション |
| 112 | 定期購読／NEXT ISSUE |
