【垂涎看板肉料理】ブルッチャブルッチャイタリア流の炭火焼き

2020年11月11日 #店舗経営

肉職人〝マチェライオ〟によるイタリア流の炭火焼き

ブルッチャブルッチャ猪狩春樹さん

「僕が７年を過ごし、料理を教わったイタリアのフィレンツェは、内陸でもあり肉料理中心の古都。それが僕の料理のベースとなっています」

　６月に神楽坂に開店した「ブルッチャブルッチャ」のシェフ、猪狩春樹さんは、食肉店の肉職人を意味する〝マチェライオ〟の肩書きを自ら名のる。22歳でイタリアへ渡り、フィレンツェをはじめイタリア各地で10年間研鑽を積んだ。日本へ帰国した後、「コヴァトーキョー」で、「ブルッチャブルッチャ」代表の榎本慎也さんと会い、シェフとなった。

左はアメリカ・カンザス州のアンガス牛Ｔボーン、右は北海道・根室のホルスタイン牛サーロイン。これに加え、個体数が少なく希少な岩手県「田村牧場」の短角牛も仕入れている。猪狩さんはイタリア流の「吊るし」という方法で肉を乾かして、旨味を凝縮。

イタリアで体感した噛めば噛むほど旨い肉を日本で

　猪狩さんは、イタリア流の熟成方法「吊るし」を採用して、乾かすことで、食品の成分と結びつかない自由水を飛ばし、旨味を凝縮させる。今回看板料理として披露してくれたアメリカ・アンガス牛のＴボーンステーキの肉は日寝かせたという。「さわった時の肉の撥ね返りで、熟成の度合いがわかります。イタリアではシェフがその度合いを見て、その日提供する肉を選ぶ。僕らが肉をゲストの前に持っていくと、１キロくれ、２キロくれと注文が入り、まとめてカットして強火で焼き上げるんです。それがトスカーナのグリルスタイルでした」

　そのスタイルを日本で追求し、試行錯誤した結果、日本独自の炭火焼きにたどり着いた。

「イタリアで使っていた石焼きや、ガス火などいろいろ試しましたが、炭火が一番という結論です」

炭火は遠赤外線を発生させ、強い熱を生み出す。網において間もなく肉の脂が炭に落ち、煙が上がる。「この煙がスモークしたような香りを肉にまとわせてくれるんです。お客さんのテンションも上げてくれますよ（笑）」