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イタリア料理の実力派シェフ、点心の技に学ぶ! vol.3 【点心の技を活かしたイタリア料理】


土地の味、伝統の技を尊重するイタリアと中国料理の共通点

今回、点心の技を学んでみていかがでしたか? と村山さんに聞く。「パン作りのヒントがいっぱい。面白かったです。今度はパオズで甘いフィリングを包んでみようかな」

早くも新たなひと皿を構想する。「それに、歴史ある中国料理の点心の技を忠実に守って、活かしている宮田さんの姿に共鳴しましたね」

イタリアの師「ダル・ペスカトーレ」のナディアさんも、その土地でしかできないことを変わらずやり続けている「頑固な」シェフだ。「その姿勢と通じるものを感じ、自分もそうありたいと思いました」

村山さんが得たものは、点心の調理技術だけではなかったようだ。

鮟鱇のカルツォーネ

「古くからの技が、点心の調理に今も息づいている そのことに深く共感しました」

培養を繰り返した「老麺」を使った生地で、しっかり固まった鮟鱇の餡を包む。青ミカンのシロップとケーパーで和えたサラダが、甘辛い味付けの鮟鱇と合う。イタリアの包み焼きピザ「カルツォーネ」になぞらえて命名。

【鮟鱇のカルツォーネ】培養を繰り返した「老麺」を使った生地で、しっかり固まった鮟鱇の餡を包む。青ミカンのシロップとケーパーで和えたサラダが、甘辛い味付けの鮟鱇と合う。
鮟鱇のカルツォーネ
【鮟鱇のカルツォーネ】の餡は、イタリア・ジェノバ産の魚醤と塩、そして点心の味付けを参考に、砂糖も加えて甘辛い味わいに仕上げた。鮟鱇はやわらかなフィレ部分と、皮などのコラーゲン豊富な部分など部位ごとに調理し、食感が出るよう配慮。
鮟鱇のカルツォーネの餡

コラーゲン豊富な鮟鱇を具材にした。餡は、イタリア・ジェノバ産の魚醤と塩、そして点心の味付けを参考に、砂糖も加えて甘辛い味わいに仕上げた。鮟鱇はやわらかなフィレ部分と、皮などのコラーゲン豊富な部分など部位ごとに調理し、食感が出るよう配慮。

レストラン ラッセ
東京都目黒区目黒1-4-15ヴェローナ目黒B1
03-6417-9250
● 12:00~-15:00 (13:00LO) 18:00~23:00 (21:00LO)
● 日、第1月休
● コース 昼5400円~ 夜10800円~
● 24席
http://lasse.jp/
価格は税込、サービス料別

料理王国=取材、文 富貴塚悠太=撮影

本記事は雑誌料理王国第273号(2017年5月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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