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肉も魚もおいしい!明石で大人気のイタリアン「チーロ」のナポリ風ソフリットのスパゲティー


新鮮な魚介料理とピッツァを思いっきり賑やかに食べる!

チーロ 小谷聡一郎さん 小谷紀三子さん

 小谷さん夫妻の出会いは、ふたりの勤務先だった「さくらぐみ」。そこで料理を担当していた聡一郎さんと、ピッツァイオーラーの紀三子さんが、ふたりで独立したのだ。

 紀三子さんがナポリへピッツァ修業に出たのは17年前。「さくらぐみ」を離れることができないオーナー西川明男さんの代わりに修業に行ったのだ。当時、日本ではナポリピッツァ自体がまだほとんど知られていなかった。しかし帰国後、本場仕込みの味は当然、評判を呼んだ。紀三子さんは一躍「有名人」になった。

 紀三子さんが「私の嫁入り道具はこれ」と言うナポリ製のピッツァ窯は、西川さんからのプレゼントだ。

マリナーラ コン ポリピ
聡一郎さんが煮込んだ明石産のタコをのせて、紀三子さんが焼き上げるスペシャリテ。タコのやわらかさを生地の食感とマッチさせるのが難しいが「最近ようやく納得できるレベルになった」と、聡一郎さん。

地元・播磨灘の恵みと隠れた名物の肉料理

 この店のもうひとつの名物は鮮魚料理。丸ごと1匹を使ったアクアパッツァや香草焼きだ。素材は日によって違うが、新鮮さと品質の高さは「さすが明石」と唸らせる。
「思いっきり食べていただきたいので、グループでの来店をお勧めします」と、聡一郎さんは言う。

 しかし、実は肉料理にも自信がある。悪天候で不漁の日は「肉を食べてもらうチャンス」だと思っている。「消し炭で焼くビステッカなど、食べてほしい肉料理はあるんですが、初めての方には魚介を勧めます」

マンションの2階という変わった立地ながら、「ロケーションを条件に物件を探した」だけあり、海に面した絶景に納得。住宅街らしい閑静な環境も居心地がいい。

気取らずに入れるトラットリア&ピッツェリア。
とにかく明るい店にしたい。

 掲載のパスタはその象徴的なもの。一度食べたらハマってリピーターになる常連が多い。ナポリの家庭の味と言ってもいい。今回の唐辛子だけでなく、ルーコラやバジリコも自家栽培をしている。アットホームな店に似合う、アットホームな素材もまた、この店の魅力なのだ。

 独立にあたってふたりが理想としたのは、リニューアル前の「さくらぐみ」だった。「気負わずさらっと入れるトラットリア&ピッツェリア。とにかく明るくて旨い店にしたかった」と、紀三子さんは言う。

 独立の3カ月後に出産という、慌しい時期を乗り越えた小谷さん夫妻。紀三子さんはその後、子育てに専念しながら職人を育成してきたが、今春には下のお子さんが就学するため「そろそろ復帰しようかな」と思案中だ。紀三子さんが育てたピッツァイオーロも3人いる。しかし「チーロ」の真骨頂は、小谷さん夫妻が揃ってこそ。おいしくてボリュームもあって、夢中で食べてしまう聡一郎さんの料理と、紀三子さんのピッツァを待つファンは、少なくない。

【レシピ】自家菜園の赤唐辛子がタップリ入ったナポリ風ソフリットのスパゲティ

自家農園で栽培したイタリア・カラブリア州の唐辛子と、豚の肺、食道など珍しいモツを煮込んだ、ナポリの家庭料理。聡一郎さんが初めてイタリアを訪れた際に友人宅で供され、「旨い!」と感動した思い出の味だ。冬の季節メニュー。

材料(1人分)

スパゲットーニ…120ℊ/塩…適量

ソース(作りやすい分量)
豚モツ(肺、心臓、脾臓、食道、肝臓)…500ℊ/ローリエ、セージ、ローズマリー、唐辛子(ペーストにしたもの)…各適量/トマトペースト…100g /赤ワイン…100㏄/ラード…80ℊ/オリーブオイル、塩…各適量

作り方

1. ソースを作る。豚モツを細かく切り、水にさらして、水が透明になるまで替えながら血抜きをする。鍋にオリーブオイルを熱して、豚モツを炒め、水分がなくなってきたら赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。ハーブ類、トマトペースト、水(分量外)を加えて、豚の食感が残る程度まで煮る。
2. スパゲットーニは塩を入れた湯でゆでる。
3. 1のソースを1/4量ほどとって温め、2を和える。

唐辛子はカラブリアで種を購入し、自家栽培している。パプリカのように肉厚で、鷹の爪より旨味が強く、かなり辛い。「これでなければこの味にならない」とか。
ソフリットは仕込んでおき、注文後に温めなおす。兵庫県たつの市のと殺場から仕入れる豚モツは、コリコリとした食道や肺など、通常は用いない部位が重要。
Soichiro Kotani
後列右。1974年、兵庫県加西市出身。ル・コルドン・ブルー代官山校を卒業後、中目黒「サルヴァトーレ」に5年勤務。2001年より赤穂市「さくらぐみ」で研鑽を積み、2004年独立。
Kimiko Kotani
前列右。1969年、兵庫県赤穂市出身。高校時代から「さくらぐみ」でアルバイト勤務。97年にナポリでピッツァ修業を行い、ピッツァイオーラとなる。聡一郎さんと夫婦で独立。

チーロ
CIRO
兵庫県明石市中崎2-4-1
078-912-9400
● 12:00~13:30LO
(土・日・祝は~14:00LO) 17:30~21:15LO
● 月休(祝の場合翌日)
● 24席


藤田アキ=取材、文 畑中勝如=撮影

本記事は雑誌料理王国第246号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第246号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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