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一流料理人を魅了する「百光」
それは100年先にまで輝く至上の日本酒


「百光」。それは卓越した料理人、シェフたちに愛され、新たな刺激をもたらす日本酒。今回、百光の世界を共に掘り下げるのは、日本料理「炎水」の伊藤龍亮氏。日本料理の命ともいえる出汁を追求し続ける新進気鋭の料理人だ。

日本料理最高峰の系譜

炎と水。相反する言葉を冠した店名。炎は炭火、水は出汁。伊藤シェフが日本料理をつくる上での原点だ。料理人としての礎となったのは「ミシュランガイド東京2022」に11年連続で三ツ星として掲載され、世界に誇る日本料理店「龍吟」。同店のオーナーシェフであり、「世界のシェフ100人」にも選ばれる山本征治氏から30歳で煮方を任される。「毎日削りたて引き立ての出汁をたくさん引いている、その日々の積み重ねを自分の中でデータ化もしてきました」と伊藤シェフは振り返る。日々の仕事に追われる中でも、自身の理想を追い求めてきた。

2020年12月、自らの理想を体現する「炎水」を立ち上げると、早くも翌年、ミシュランの星を獲得。日本料理の伝統の担い手であり、将来への架け橋である料理人。その伊藤シェフが魅了された日本酒が、「百光」だ。

100年先にも残したい。思いを共にできる日本酒

百光は、「最高峰の日本酒で、世界中の人々の『心を満たし、人生を彩る』こと」を掲げる日本酒ブランド『SAKE HUNDRED』が世に送り出した日本酒。SAKE HUNDREDのすべての日本酒は、最高峰の酒造技術を持つ酒蔵と、厳格な製造・品質管理のもとに共同開発される。また、ただ優れた品質の日本酒であるということだけではなく、SAKE HUNDREDとの出会いによって、人生の彩りを感じられること、さらに日本酒産業の未来への歩みを進める役割を担うことをミッションとしている。

百光はその思いを体現した日本酒だ。銘柄の由来は「100年先まで輝く」こと。伊藤シェフが百光に惹かれた理由は、味わいはもちろん、「私と同じテーマを持っていること」だった。

「100年先にも輝きを。私の料理のテーマも同じ。100年先の料理人が作ってくれるようなものがひとつでも残せればという思いで、日々取り組んでいます」

培った技術や体験を自分のものだけにするのではなく、昇華させて、次の時代につなげていくことも「炎水」のコンセプト。100年先という到達点を描き、そこから日々できることを逆算していく。鰹節を切る瞬間、出汁を引く時間、それは今のためであり、100年後のためでもある。

最高到達点からの逆算は、百光も同じだ。米、水、磨き、造り手を含めたあらゆる要素は、100年先にも光を放つほどの理想形から決められる。伊藤シェフが魅了されるのは百光が自身と同じ思いを持ち、かつ、その到達点からの逆算が、味わいからも強く感じられるからだ。

美しく続く余韻から広がる“創造”

伊藤シェフは百光の香り、味わいの印象を「白い花、ピュアさ。とても綺麗なつくりをしている日本酒だなという感覚。私は少し冷やして、ワイングラスでお出ししたい」

和食の料理人ながらソムリエの資格をもち、ワインも提供する伊藤シェフならではの発想。ワイングラスで香りと味わいのピュアさ、綺麗さをまず感じてほしいと言う。さらに「ずーっと綺麗な余韻が続く。この余韻が好きです」と続ける。

余韻を堪能しながらさらにイメージは広がり、あわせる料理も自然に浮かぶ。

「苦味や複雑味が強いものではなく、シンプルに調理ものが似合います。金目鯛の炭火焼きはいかがでしょう。皮をパリッと焼いて、身はしっとり。春先の金目鯛は、私は焼き物にするのが一番良いと思っています。タタキ以上、焼き物未満の加減で」

春先の金目鯛の脂はさらっと爽やかに感じるのだけれど、味わえば優しい甘味がじんわりと染み出してくる。伊藤シェフが個人的にもお気に入りの春の味覚。さらにペアリングのイメージが膨らむ。

「ピュアで透明感がある一番出汁とも相性がいいと感じます。炎水では、まず一番出汁だけを味わっていただくのですが、出汁を味わってから百光、百光を味わってから出汁というのも試してみたいですね」

炎水の命である出汁。これに百光を合わせるという。一番出汁を単純に分解すれば、水、昆布、鰹節、その3つのバランスのみで構成される。シンプルがゆえに、わずかでも構成要素のなにかを強調したり、逆に抑えてしまえばすべてが崩れる。それだけ完成された世界。あわせる酒は限られる。

そこに百光。最高峰の出汁と最高峰の日本酒は極限のバランスから生まれる。その2つが手を取り合った時……。ピュアな味わい、美しき余韻を引き出し合い、さわやかに絡み合う。緊張感ではなく、凛としながらもどこか優しく、癒される。すっと自然に目が閉じ、うれしいため息がこぼれる。

百光だからこそ、一番出汁との新たなペアリングの世界が開けた瞬間。それは唯一無二の体験だった。

100年先へのメッセージ。「焼き蛤」

料理に戻ろう。様々な白光とのイメージの中で登場した一皿は「焼き蛤」。伊藤シェフはこんな盲点を指摘する。

「通常の焼き蛤は、焼きと言っても焼いていないんです。蒸ハマグリなんですよね。水分が沸騰して殻が開きますが、火は殻にしか入ってないので」

伊藤シェフの焼き蛤は、殻が開くまでの行程は一般的なものと一緒だが、開いた後、ワタや肝の部分を一旦取り出して焼く点に違いがある。えぐみもあるが、うま味も強い。だからひと手間、焼いて醤油を施す。野趣あふれるシンプルな見立ててだが、素材を活かしつつ丁寧な仕事によって、本来のハマグリの魅力を存分に味わう。

卓越した技とシェフの思いに加え、春という季節を表現した焼き蛤とのペアリングで百光は、またきらめきを増す。一番出汁との組み合わせでは、ピュアな味わい、美しい余韻という至福だったが、焼き蛤とともに味わうと、一番出汁とのペアリングで感じられたピュアな味わい、美しい余韻に加えて、しっかりとした旨味が現れる。究極のバランスで削られた酒米は、透明感と旨味が両立しているのだが、本来の蛤の野趣、醤油の香ばしさに百光の旨味がからみ、一番出汁の時とは違う「力強さ」という魅力が溢れ出す。確固たる個性を持ちながら、料理人の料理や思いによって違う表情が引き出される。それも料理人が百光に魅了されるひとつの理由なのだろうか。

百光×炎水でかけがえのない体験を

味わいとともに思いまで一緒に味わう。伊藤炎水の料理としつらえの中で味わう百光は格別の体験だ。つけ台は挟んでの伊藤とゲストの間には、仕切りも高低もなくどこに座っても、目の前で切られる鰹節の音、香りが届く。五感を研ぎ澄ませずとも、自然体の中で。初めに供される一番出汁からあなたが感じるものはなんだろう。そこに百光を。喉を通り、体に落ちていく出汁と酒の余韻をじっくり味わっていただきたい。そして感じることだろう。最高到達点を目指し、100年先を描いて生まれる、この上ない日本酒と和食の世界を。

SAKE HUNDRED 百光
200時間以上をかけて原料米を精米歩合18%まで丁寧に精米。クリアな味わいを実現しながら、米由来の瑞々しい甘味、上質な旨味までを存分に引き出した1本。原料にこだわり「有機栽培米」を使うため、生産量は希少。厳選されたパートナーにのみ卸される。
ブランドサイト

伊藤 龍亮(いとう りょうすけ)
調理師専門学校卒業後、料亭や和食店などで働く。27歳の時に「日本料理 龍吟」の山本征治氏に弟子入り。2020年12月、オーナーシェフとして「炎水」を開店。

炎水
〒153-0061
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
TEL:03-5860-7530(11:00〜16:00)
予約、詳細につきましてはWEBサイトをご確認ください。
また、炎水で百光を希望する場合は、必ず事前に電話で在庫状況をご確認ください
WEB予約:https://nihonryori-ensui.com/reservation/
営業時間
18:00~22:30(L.O.)
客席数
14席(カウンター8席・個室1部屋6名まで)


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