【エテ】世界にたったひとつの「食べるギフト」

2021年10月16日 #店舗経営

　それはまさにフラワーボックス。箱を開けた瞬間、誰もが笑顔になる。フレッシュマンゴーの薔薇のスイーツ「フルール・ド・エテ」だ。作っているのはフランス料理出身の庄司夏子さん。南青山の「フロリレージュ」でスーシェフを務めていた実力の持ち主だ。2014年に、代々木上原にオーダーメイドのスイーツの店「エテ」をオープンさせた。現在、注文が殺到し、生産が追いつかずに受注をストップすることもある人気店である。

中学の時、家庭科でシュークリームを作ったのがきっかけで料理の世界に目覚め、料理人になるべく料理が学べる高校へ進学。モデルとしても活動する異色の経歴を持つ。

「エテ」というブランドを確立するには、何かアイコニックな商品が必要だと考えた庄司さん。そのとき思い浮かんだのが、前に働いていたレストランでの１シーンだった。マンゴーの薔薇を作ってゲストに出したところ、ゲストの表情がパッと明るくなった。庄司さんは、その時の喜ぶ顔が忘れられないという。

「こういうサプライズ感のあるものを作りたいと思いました。それをレストランではなく、コフレ（小さな箱）でステキな演出をできないかな、と思ったのがきっかけです」

　パッケージは、庄司さんが一から手がけた。渡されたときに、これがケーキだとわからないよう、あえてシックなデザインにした。
「フルーツカットの技術で言えば、マンゴーで薔薇を作るというのはオーソドックスなこと。だからお客さまの心を動かすには、箱だったり、サプライズ感だったり、そういうものに力を入れてひとつの作品に仕上げるのが大事だと思いました」

マンゴーの果肉を斜めに薄く切っていく。果肉が傷まないよう、なるべく触らずに慎重にカットする。オーストラリア産やブラジル産のマンゴーを使うことが多い。

タルト、クレームパティシエール、ダイス状のマンゴーを重ねた上に、薔薇の花を植えていく。箱の中心と四隅は大きめの薔薇、残ったスペースに小さな薔薇を埋めていく。

箱にはその日の日付と庄司さんのサインが入れられ、手渡される。

１日10個限定「世界にひとつ」がコンセプト

　箱の底には女性でも食べやすいように、あらかじめ９つにカットされたタルト生地を敷き、その上にクレームパティシエールをひく。ダイス状のマンゴーを全体に散らしたら、いよいよ薔薇の飾り付けだ。
　マンゴーの果肉に、斜めに包丁を入れて薄切りにする。マンゴーは切ってから劣化が進むため、できるだけ手で触らないよう切っていく。薔薇の芯の部分を小さめのマンゴーで作り、３段目くらいから大きめの花びらを成形していく。
「時間をかけると果肉の組織が壊れて、薔薇をキレイに形成するのが難しい。だから、できる限り素早くやるのがコツといえばコツです」

パラチニット（砂糖）を180℃に熱して型に詰めた蝶々の飴細工は、オプションで用意している。時間が経つと崩れやすくなるため、すぐに食べていただくことが前提。

　箱の中心部分と四隅に少し大きめの薔薇を植えたら、残りのスペースに小さめの薔薇を埋めていく。
「薔薇の花は、大小に大きさの違う方がリアリティが出ます」
　少しゆるめに作ったツヤ出しを、めくれあがった花びらの部分に塗ればでき上がり。
「フルーツは切り立てがいちばんおいしいので、お客さまが来店される時間ぎりぎりに仕上げています」「世界にひとつ」が店のコンセプト。今、発表しているコレクションのベースは今回のマンゴーのほか、イチゴ、ブドウ、桃の４種類に絞っているが、ゲストの細かな要望に応えて作るオーダーメイド方式をとっている。最大でも１日10個しか作れない限定品だ。