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シェフ達を魅了する一皿!27年進化を続ける看板料理

レストラン

イワシとジャガイモの重ね焼き トリュフ風味

「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ、田代和久さんのシグニチャーディッシュは、27年間作り続けている「イワシとジャガイモの重ね焼き トリュフ風味」。
重ねた生のイワシと蒸したジャガイモを生ベーコンで包み、蒸し焼きにする。切って皿に盛り付けたら、アンショワクリームのムースをのせ、トリュフの香りを含ませる。イワシの軽いスープを添えて、客席に。

イワシとトリュフとベーコンの旨
みを、ジャガイモが全部吸い込ん
だ、言わばジャガイモを食べる料
理。上にのっているのは、アンチョ
ビ、ケイパー、生クリームで作っ
たムース。添えてあるのはイワシ
のスープ。

食材を知り尽くして完成させた味リクエストがあってこそ初めて看板料理に「イワシとジャガイモが大好きなんですよ。イワシは香りもコクもある。大地の香りいっぱいの、ジャガイモを合わせた時の旨さが好きなんです」と田代さん。何度も「食べて考え、考えては食べ」を繰り返した。しかし、何かが違う。イワシとジャガイモを単体で毎日食べ続けた。それぞれの味を感じなければ、ひとつの料理はできない、と思ったから。今のスタイルに到達するまでには、試行錯誤の連続だった。

「これで完結したわけじゃありませんよ」自分の年齢とともに、求める味も変わっていく。「僕は、自分が食べたいと思ったものを作っているんです。でも、僕が思っているだけではシグニチャーにはならない。お客さまからのリクエストがあって初めて、店の看板料理になるんです」。

1年を通して出すから、苦労するのが食材選びだ。とりわけジャガイモの選び方には注力する。季節に応じて4〜5種類は取り寄せ、食べ比べる。理想は、土の香りがする、イワシに負けない余韻のあるジャガイモだ。キタアカリを好んで使うが、大切なのは品種ではなく、味。「これだ」という芋がみつかるまで、とことん探し続ける。また、フレッシュなジャガイモはイワシと馴染まないため、じっくリ寝かせて旨味が増した、熟成したジャガイモを使う。

田代さんが料理を作るうえで一番大切にしていること、それは「慣れないこと」だ。「怖いです。いつもドキドキなんです」。だから毎日、味見は欠かさない。「いつも通りに作ろう、ではダメ。もっと旨く作ろうと思ってやらないと」

何度食べても感動する。
リベルタ (イタリア料理店)

無骨な田代風のフランス料理が好きです。
オリエンタルホテル 東京ベイレストラン「 グランサンク」

旨みの凝縮感、味のバランス、また食べたいと思う最高の料理です。
レストラン ヴィトラ(フランス料理)

イワシとジャガイモでなければできない最高の組み合わせ。食べて改めてファンになった。
星野リゾート ロテルド比叡(フランス料理)

すべての素材が一体化し、シンプルな食材なのに味わいが深いから。
インターコンチネンタル東京ベイ イタリアンダイニング ジリオン

食事に伺わせていただいた時の感動が忘れられません。塩加減等すばらしい料理だと思いました。
ROKUSISUI KYOTO OKAZAKI(フランス料理)

Kazuhisa Tashiro
1950年福島県生まれ。調理師学校
卒業後、都内のフランス料理店を
経て29歳で渡仏。「ルーテンデ」
などのレストランで働き、32歳で
帰国。銀座「レザン・ドール」のシェ
フを3年務め、36歳で「ラ・ブラ
ンシュ」を開く。

ラ・ブランシュ
La Blanche
東京都渋谷区渋谷2-3-1
青山ポニーハイム 2F
☎03-3499-0824
● 12:00~13:30LO 
18:00~20:30LO
● 水・第2・4火休
● 昼3600円~、夜7000円~
●18席

名須川ミサコ=取材、文  中西一朗=撮影

本記事は雑誌料理王国第260号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第260号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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