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シェフ達を魅了する一皿!100種類の野菜で創造する地球

米田 肇さん chikyu 地球

米田 肇さん「chikyu 地球」

100種類の野菜で創造する地球

 一大センセーションを巻き起こした肇さんのスペシャリテ「ミネラル」が、2012年の店舗リニューアルでさらに進化を遂げた。同じく『地球の循環』がテーマの「chikyu 地球」は、地球を模した直径60センチの大皿の上で展開する。山に雨が降り、川となって海に注ぎ込む。大地のミネラルを吸収するのは野菜、海では貝。100種類以上の野菜で陸を、貝のエキスで雲と水を表現、ふたりでシェアする壮大なひと皿だ。「人間も循環の一部。両側から食べることで完結します」。

このアイデアがひらめいた瞬間、思わず店のテーブルに実物大のスケッチをした。「スタッフはみんな呆然としていました(笑)」。

 店には常に120種類以上の野菜をストックし、そのコンディションやバランスを見ながら100種類ほどを選ぶ。皿いっぱいの野菜に、葉の一枚すら同じものはない。ピュレ、ボイル、フライ、生などそれぞれに調理し、食べ進む順番も考慮しながら、味や温度の違う野菜を組み立ててゆく。見た目は絵画のように美しいが、それを上回る緻密な計算が、料理としてのポテンシャルを高めているのだ。「僕の思った順番で食べてもらえないことも多いですが、通る道が違っても同じゴールにたどり着くように調和を取っています」

パーツがズラリと並んだバットを次々に入れ替えながら一気に盛ってゆく。
温度や鮮度を損なわぬよう、盛り付けは5人がかりでたったの2分。マシンのような正確さ、無駄のなさだ。取材日は肇さんひとりで10分かけて1mmの隙もない皿を完成させた。
緊張感がみなぎる盛り付け作業。貝のエキスでできた泡は、雲を表現している。

米田肇・唯一無二の世界観を食というアプローチで表現

 肇さんは店全体のテーマとして「地球との対話」を掲げる。「chikyu 地球」は、その象徴的なひと皿だ。コースの始まりは「森」。「生命」「磯」「近海」……と続き、まさに地球と対話しているような時が流れる。「地球」「海」「破壊と同化」「希望」を経て、最後のデセールは「愛」。

「食べるということは希望そのもの。少しでも希望を得て帰っていただきたいんです」「ガストロノミーをベースに、生命学、生物学、脳科学、経営学、建築学、宇宙科学などを通して独自の世界観を表現し続けたい」と肇さんは語る。つまり宇宙にある様々な調和を通して、料理を創り、構成するということ。店内に余計な装飾を行わないのも、料理に集中するためだ。照明も押さえ気味にした。

 店舗のリニューアルで店名を「HAJIME」と改めたのは、自分の料理がフランス料理の範疇に収まらなくなったからだ。「HAJIME」で過ごす時間は、「食事」という範疇にも収まらない。映画や美術品を鑑賞するに似た、驚きと感動の体験なのだ。

chikyu 地球
それぞれに調理を施した100種類の野菜で陸を、貝の泡で雲を、ソースで水を表現。野菜の内容は季節で変わるが、どう食べても同じ余韻が残るよう計算された奇跡のひと皿だ。青い釉薬で海を表した皿は特注の有田焼。
Hajime Yoneda
1972年大阪府生まれ。大学卒業後IT業界のエンジニアを経て料理の道へ。 2008独立、2012年リニューアル。「アジアのベストレストラン50」、「100chefs au monde」に選出されるなど世界的な評価を得ている。

HAJIME
大阪市西区江戸堀1丁目9-11アイプラス江戸堀1F
06-6447-6688
● 17:30~20:30(入店)
● 不定休
● 24席
www.hajime-artistes.com


藤田アキ=取材、文 川瀬典子=撮影

本記事は雑誌料理王国第260号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第260号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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