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東京で活躍するフランス人トップシェフ3人に聞く!日本食材への想い


フランスから日本へ渡り、東京で活躍する3人のシェフに日本食材でどのようにフランス料理にアプローチしているのか?素晴らしいと思った日本食材について教えていただきました。

【ロオジエ】 魚介類はどれも素晴らしい!

1978年生まれ。16歳で料理の道に入り、パリの「タイユヴァン 」、「ピエール・ガニェール」本店など名店で経験を積んできたオリヴィエ・シェニョンさん。’13年に「ロオジエ」のエグゼクティブシェフに就任し、現在日本の滞在歴も10年を超えた、オリヴィエさんが絶賛する食材とは!?

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【エステール】 フランスでは三つ星レストランでしか手に入らなかった魚!

マルタン・ピタルク・パロマーさんは、フランスでミシュランの星つきレストランで修業を重ね、’14年に「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」に。アラン・デュカス氏が絶大な信頼を寄せる若きシェフは現在、丸の内にある「エステール」で活躍中。そんなシェフが日本食材で感動したのが、フランスでは三つ星レストランでしか手に入らなかった活〆の魚が使えることだそうです。

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【エスキス】日本の発酵食品!

日本の食材をふんだんに使用し、独自の世界観を持つフランス料理を提供する「エスキス」。シェフのリオネル・ベカさんの進化の一翼を担うのが、「発酵」です。発酵食品の宝庫であるフランス出身のベカさんは、来日当初、 味噌汁など日本の発酵食品を食べたベカさんは、スッキリした味わいに衝撃を受けたそうです。

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