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【エステール】アラン・デュカス氏が絶大な信頼を寄せる若きシェフが日本の食材について感じること。


2019年にパレスホテル東京にオープンした「エステール」を率いる、28歳のマルタン・ピタルク・パロマーさん。東京で腕をふるうフランス人シェフは、日本の食材でどのようにフランス料理にアプローチしているのかを聞いた。

地球にやさしく体にやさしい料理をオリジナルな技法で

秋田県産ヒラスズキ / ホワイトアスパラガス日向夏

ヒラスズキはミキュイに仕立てる。いい素材は味も色も食感が活きるように「火入れ時間はア・ラ・ミニュット」とシェフは言う。ホワイトアスパラガスは、柔らかい部分は日向夏の皮だけで香りづけし、根元の部分は糠とビールと塩で漬けて発酵(コラム参照)させてから薄くスライスし、サッと焼いている。日向夏は皮に小さな穴をあけて丸ごと焦げるまでロースト。穴から溢れた果汁は魚の頭などを加えて短時間加熱しソースに。ほぐした実はローストした日向夏の器に戻し添えている。乾燥させた魚の骨、アスパラガスの外皮も料理とともに供し、目を楽しませる。

フランスで使っていたスズキとは違う、繊細な味わいの活〆したヒラスズキと春の味覚である岩手県産ホワイトアスパラガス。シェフいわく「エレガントな」ホワイトアスパラガスには、ほのかな香り、やわらかな酸味の日向夏がよく合う。

北海道産牡丹海老の炭火焼 / グリーンピースとアーモンド

主役の牡丹海老は塩、ジュニパーベリー、タイムなどで風味づけ後、シンプルにBBQグリルで焼き、スモーク風味もまとわせる。頭の部分は“天ぷら”に。グリーンピースはソースにするだけでなく、さやはパウダーに、薄皮は長野県産アーモンドを主材料にしたベジタブルチーズ(コラム参照)に入れて使い尽くす。甘味、辛味と特徴の違う小玉ねぎ2種類が海老の甘味を引き立てる。

通常の倍の大きさ、約90gの牡丹海老、さや入りグリーンピース、生アーモンド、ベビーオニオン、ペコロス。材料はすべて国産。グリーンピースは新芽の出たつるからさやまですべてが皿に盛り込まれている。

Chefのこだわり
乳酸発酵とベジチーズ

「発酵をさせることで、素材からナチュラルな酸味を引き出せる」ことから、ピタルク・パロマーシェフはこのテクニックを好む。今回の料理では、ホワイトアスパラガスの根元を米糠とビール、2%の塩で漬けて3時間発酵させてからソテー。「日本の糠漬けにも通じる乳酸発酵で、様々な酸味を表現できる」とシェフは言う。一方、「自分だけのオリジナルを作る」ことにも熱心で、ベジタブルチーズもそのひとつだ。生アーモンドを水に浸けてから粉砕してアーモンドミルクを作り、イーストを加えて48時間発酵させると、プルッと独特な食感の“チーズ”ができる。

シェフに質問!

Q 日本滞在歴は?
A 約7ヶ月

Q あなたにとってすごい日本の食材は?
A 魚。フランスでは三つ星レストランでしか手に入らなかった活〆の魚が使えるのが嬉しい。

Q 食材探しはどのように?
A 「ベージュ アラン・デュカス 東京」のKei(小島景さん)に聞いたり、フランスの食材店で働く友人に紹介してもらったり。長野県のアーモンドはこの友人が教えてくれた。力強い野菜やハーブを作る埼玉の生産者とも出会えた。

Q 気になる日本の素材は?
A ナスがおいしくて、牛肉のミスジと合わせた料理はスペシャリテのひとつ。気になるのはシソ、ミョウガ、イカ、沖縄のパイナップル。

Q 気になる日本の素材は?
A 塩、砂糖、脂肪分をできるだけ控えて体にやさしく。もうひとつはサスティナビリティ。地球にもやさしく。

Q あなたらしい料理のテクニックは?
A 発酵とスモーク。食材を徹底的に余すことなく使うこと。自分だけの新しいテクニックを編み出したいというのは、最近のフランス料理のシェフは誰もが考えている。私も同じ。

「エステール」シェフ・ド・キュイジーヌ
マルタン・ピタルク・パロマーさん

1992年生まれ。フランスでミシュランの星つきレストランで修業を重ね、’14年に「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」に。’16年にロンドンの「アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター」にてエグゼクティブ・スーシェフを務めた後、’19年11月より現職。

エステール

東京都千代田区丸の内1-1-1
パレスホテル東京 6階

TEL 03-3211-5317(10:00~21:00)
11:30~14:00LO、18:00~21:30LO

https://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/esterre/

text 松野玲子 photo 長瀬ゆかり

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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