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【手づくり調味料レシピ】料理人の自家製マヨネーズ


「自家製マヨネーズ」 アッラゴッチャ  北村 仁シェフ

今回ご紹介するのは、料理人仕様の自家製マヨネーズ。
イタリア料理「アッラ ゴッチャ」の北村シェフに、マヨネーズづくりの肝である乳化のコツを丁寧に解説していただきました。
シンプルな材料から、どんな料理にも合わせやすいさっぱりした味わいに仕上がります。
アレンジも自由自在。こちらのレシピをベースに、ぜひお好みの味で作ってみてください。

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その1】

卵の扱い方

新鮮な卵の卵黄を使用し、油となじみやすいように常温に戻しておきます。塩を振ることで固まりやすい状態にし、マスタードを加えて混ぜ合わせていきます。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=zZrwOfPEGBQ

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その2】

乳化の心得

卵黄とマスタードを混ぜながら少しずつ油を加え、乳化させていきます。油が入っていくことによってどんどん重たい質感に。
混ぜているところに少しずつ油を落としていくイメージです。
「油がドバっと入ってしまった場合、焦って一気に混ぜるのではなく、油が浮いているところを少しずつなじませていくように混ぜると、分離しにくくなります」
混ぜながら油を加え続けると、あるとき水分に対して油の割合が多くなり、やがて分離が始まります。そのタイミングで水分としてビネガーを足していくと、再び滑らかな質感に。そうなったらまた少しずつ油を加えて…と、このように水分と油のバランスを取りながら攪拌させ、水分と油分を繋いでいきます。

動画はこちらから!

https://www.youtube.com/watch?v=zZrwOfPEGBQ

【シェフ直伝・秘伝の調理方法 その3】

保存法とアレンジアイデア

「塩味、酸、油分が繋がったシンプルなマヨネーズです。ご家庭ではいろいろな使い方をしていただけると思います。 少し砂糖を加えるとお子さんも食べやすい味わいになりますよ。保存料が入っていないので、落としラップをしたタッパーなどに保存して、3,4日で召し上がってください」と北村シェフ。別の動画では、こちらのマヨネーズを使ったポテトサラダの作り方も教えていただきました!

★自家製マヨネーズを使ったレシピ【ロシア風 ポテトサラダ】
https://www.youtube.com/watch?v=2NysjD_eVQg&feature=youtu.be

【シェフ紹介】

大阪のビジネス街の中心地、淀屋橋駅から徒歩約6分の「アッラゴッチャ」。 落ち着いた雰囲気の中で、地元食材をたっぷり使ったイタリア料理をお楽しみいただけます。

プロの技を動画でご確認ください

https://www.youtube.com/watch?v=zZrwOfPEGBQ

=店舗紹介=
【店舗名】アッラゴッチャ
【住所】 大阪府大阪市中央区平野町3-3-5 NJK淀屋橋ビル 2F
【電話】 06-6203-5555
【営業時間】 昼 11:30 ~ 15:00 (LO.14:00) 
       夜 18:00 ~ 23:00 (LO.21:30)
【定休日】  日曜日(加えて月曜日が祝日の場合も休み)
【URL】http://alla-goccia.com/

グルメスタジオFOOVERとは?】

グルメスタジオFOOVER(フーバー)は、本当に美味しい料理、スイーツ、パンを有名トップシェフ、パティシエ、ブーランジェリーに学べるスタジオとしてオープンいたしました。

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