【フランス料理の開拓者たちvol.2】「富士屋ホテル」

2021年4月13日 #店舗経営, #食文化

明治、大正、昭和へと本場の味をめざした日本人シェフたち

黒船がやって来てから、やれ西洋だ、なんだといったところで、とにかく、最初は何もなかったのである。だがそんな時代でも、果敢にフランス料理に挑戦した人たちがいる。そして、彼らを信じ、ひとりでも多くの人にそのおいしさを伝えようと試行錯誤しながら料理を提供し続けたレストランがある。今なお残る「上野精養軒」「富士屋ホテル」そして「東洋軒」の声をうかがいながら、当時の西洋・フランス料理界を紐解いていこう。

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地方に誕生、外国人向けリゾートホテル

少し時代を戻して明治11（１８７８）年。箱根宮ノ下に「富士屋ホテル」が開業した。創業者の山口仙之助は明治４（５の説も）年にアメリカに渡り３年後に帰国、西洋料理にも理解があった。世情はというと、明治５（１８７２）年には新橋―横浜間で鉄道が開通し、在留外国人があちこち旅行するようになってくる。当時、富士屋ホテルの主なお客は外国人（外国人専用の時代もあった）だったから、西洋料理もレベルの高いものを出さなければならなかったはずだ。まだ自動車も珍しい頃、箱根のこの地で食材の調達や料理のノウハウをどうやって得たのだろう。現６代目総料理長の村中伸吉さんに伺った。

「先代からの話だと、パンや肉類、卵などは横浜から毎日馬車で運んでいたようですね。料理は、創業者やその家族が東京の店や外国に行った際に覚えた味を伝え、初代料理長が試作研究する毎日だったようです」。今も残る創業以来のレシピの数々は、そうした先代のつくり上げた味が大切に受け継がれているという。「うちは昔から外国のお客が多かったせいか、ひと皿のボリュームが多く、ひと昔前までは、日本人が食べきれないほどだったと聞きます。最近は、もちろん時代に合わせて食べやすいボリュームにしていますよ」。富士屋ホテルに大切に残されている昔のメニューを覗くと、今と変わらぬ基本のフランス料理が数々並ぶ。「昔の材料などを調べると、今の時代よりよっぽど贅沢で驚くことがあるんです。きっと当時は、外国人客に恥ずかしくない本物の皿を出したい、そのためには採算を度外視しても最高級の物を、と考えていたのでしょうね」（村中さん）。日本人のつくるフランス料理へのプライドが、メニューや材料の覚え書きなどから垣間見えた。

富士屋ホテルのいま

大切にしてきた伝統の味を守りつついかに料理長なりの個性を反映させるか、が今のテーマです。独特の重厚感が漂うメインダイニングでは、歴史を感じながら食事を楽しまれるお客さまも多いですから、変わらぬ味を、今のお客さまに合うスタイルでお出しすることが大切。また、箱根の自然が育む食材にも注目し、野菜や魚介類はなるべく地場のものを選ぶようにしています。この景観も食事の一部。リラックスして楽しんでいただきたいですね。
――６代目総理長の村中伸吉さん。