食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

【完全保存版】フランス料理の系譜一覧


日本の料理人たちは、誰に学び
何を継承してフランス料理を発展させたのだろう

エスコフィエが1902年に料理の手引き書を出版して、フランス料理を体系化して114年。フェルナン・ポワンの早すぎる死からも60年が過ぎた。トロワグロ、ポール・ボキューズ、アラン・シャペル、アラン・サンドランス……。偉大なシェフたちの魂と技は、日本にどうもたらされたのか。

花開くフランス料理のDNA

1970年代に「新しい料理」ヌーベルキュイジーヌの潮流が生まれて以降、続々と日本の料理人が渡仏した。1ドルが260円の時代だった。79年にはパリで中村勝弘シェフが日本人初のミシュランの星を獲得した。時代を切り拓いたグランシェフたちの遺伝子は、いま、日本で花開く。

※作図の都合上、位置の上下は修業時期とは連動しておりません。また複数店での修業についても上図の限りではありません。

おもな参考文献
『料理王国』(2007年7月号「日本のフランス料理 100年史 前編」、9月号「日本のフランス料理 100年史 後編」、2013年8月号「日本のフランス料理 100年を彩った名店・名シェフ総覧」)、『プロのための フランス料理の歴史』(ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク著、山内秀文訳、学習研究社、2005年)、『フランス料理ハンドブック』(辻調グループ 辻静雄料理教育研究所編著、柴田書店、2012年)、『東京フレンチ興亡史』(宇田川悟著、角川書店、2008年)

本記事は雑誌料理王国259号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は259号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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