【天現寺】イタリア料理の名店「インカント」流。トマトソースの作り方

Tweet

ニンニクとブーケガルニ使いがポイント
キレよく仕上げると応用範囲はぐっと広がる

インカント小池教之さん

トマトソースのおもな材料は缶詰のホールトマトとタマネギ。シンプルなソースだけに、トマト缶の選び方、食材を入れるタイミング、火の調節、また、どの程度水分を飛ばすかによって仕上がりに差が出る。
だから、「各店で味が違って当然」と言う小池シェフのソース作りのポイントは、ニンニクを入れて熱したオリーブオイルの中にブーケガルニを入れ、オイルに香りを移すこと。ニンニクやブーケガルをそのまま煮溶かす方法もあるが、「ソースのキレを大切にしたい」と、完成前に取り出すのが小池流だ。

また、ホールトマトを崩さず鍋に入れるのは、シェフの知恵。こうすると鍋の中は、トマトのジュースの中に実が浮いている状態になる。「鍋の中でうまい具合にジュースが対流するので、こげにくく、効率よく熱が伝わるのです」

イタリア料理に大きな変化を与えた食材によるソース

今回、トマトソースを紹介した理由は、「観賞用として伝わったトマトが料理と出会い、イタリア料理は劇的に変化した。現在に至るまでのイタリア食文化に必要不可欠なマスターピースのひとつと捉えているから」。イタリアの郷土の味や食の歴史に精通するシェフらしい理由だ。

小池シェフは、トマトソース作りをいい意味での「ながら作業」と呼んで楽しむ。火入れに時間をかけすぎず、水分を飛ばしすぎないようにするのもコツ。煮込みすぎると酸味と甘味のバランスが崩れるからだ。「ある程度の酸味や水分を残し、『完成 』 させる半歩手前で仕上げ、その後の使い勝手に幅を持たせます」
その微妙なさじ加減によって、パスタやメインに寄り添う、応用範囲の広いソースが出来上がるのだ。

料理の「軸」となるトマトソースは、煮詰めるのではなく
味を溶かし込む感覚でゆっくりと火を入れる。

「トマトソース」トマトソースを使う場合は、他の食材を加えて煮詰めたり、ハーブを加えるなど、必ずひと手間入るので、ソース自体はシンプルに仕上げます。うちの店はメニュー数が多く、トマトソースの料理は、その中でよいアクセントになっている。パスタのほか、カタツムリのトマト煮、トマト風味のトリッパ、またバッカラのコロッケに添えるなど、広く活用しています。

小池さん流「トマトソース」

ソースの材料
ホールトマト缶（2550ｇ）…２缶／オリーブオイル…240cc／タマネギのみじん切り…360ｇ／ニンニク…２片／ブーケガルニ（ニンジン、セロリ、ローリエ適量）／塩、バジリコ…適量

トマトソースをプーリア州のパスタ料理州のパスタ料理で使う

クレスク タィヤット、レバー入りサルシッチャとウズラ豆とトマトのスーゴ
ポレンタを練りこんだ弾力ある生パスタとレバーの旨味を活かしたサルシッチャにトマトソースがよく絡む。マルケ州は、ポレンタをよく食す地域。余ったポレンタを練り込んでフォカッチャを作ったのが、このパスタの始まり。

材料
ポレンタを練りこんだ自家製生パスタ…１人分／トマトソース…レードル１杯／自家製レバー入り生サルシッチャ…50ｇ／ゆでたウズラ豆…スプーン１杯／パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、塩…適量

作り方
1 .フライパンにオリーブオイルをひき、自家製レバー入り生サルシッチャを
ほぐす。
2 .トマトソース、ゆでたウズラ豆を入れて少し煮込む。
3 . 2 にゆでたパスタを入れて和える。
4 .塩で味を調節し、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをふる。

トマトソースをプーリア州のパスタ料理で使う

カプンティ、 甘トウガラシとトマトのフンゲット、 リコッタチーズがけ

材料
生パスタ（約15人分の分量＝イタリア産セモリナ粉…500ｇ／水…230ｇ／塩…適量）…１人分／トマトソース…レードル１杯／甘トウガラシ…２本／オリーブオイル、トウガラシ、塩、リコッタサラータ、フレッシュオレガノの葉…各適量

作り方
1.フライパンにオリーブオイルをひき、トウガラシを入れる。
2.香りが出たら、ざく切りにした甘トウガラシを炒め、トマトソースを入れてさっと火を通す。
3.2にゆで上がったパスタを入れて和え、塩で味をととのえたら、フレッシュオレガノの葉、リコッタサラータを散らす。

インカント
incanto
東京都港区南麻布4-12-2 ピュアーレ広尾2F
03-3473-0567
● ディナー　18:00～23:00LOワインバー18:00～翌1:00LO （土・祝は23:00LO）
●日、第１月休
●コース　6800円、7500円
●26席
http://incanto.jp

上村久留美＝取材、文　絵鳩正志＝撮影
text by Kurumi Kamimura photos by Masashi Ebato

本記事は雑誌料理王国第237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

編集部おすすめ記事

【レシピ付き】イタリア料理の50年。人気イタリアンシェフが作る「1970年代へのオマージュ」

家飲みレシピ！白ワインに合うおつまみ9選（魚介類編）

【23区都心部】テイクアウト可能なレストラン情報（随時更新中）

【レシピ付】「リゴレッティーノ」今村裕一さんが選んだ『尾崎牛』

落合務シェフに学ぶ！「トマトソース」のつくりかた

【前篇】マイナーチェンジの挑戦は続く。「ヴォーロ・コズィ」西口シェフの”ボローニャ風ラグーのタリアテッレ”