日本のイタリアンを牽引する旗手たち（後半）

2021年3月21日 #インタビュー, #店舗経営

最高の立地で、最高の(値段も含め)ガストロノミーを目指して日々挑戦を続けるシェフ。仲間とのつながりをよりどころに、楽しいサービスにプライオリティーを置くソムリエ。あるいは、ひたすらハードワークをこなしながら、自らの理想のかたちを実現しているシェフもいる。
いずれも、〝ブーム〞とさえいわれる現代のイタリアンが、決して浮ついた流行ではないことを、身をもって証明している戦士たちである。

【東京・南青山】イルテアトリーノダサローネ樋口敬洋

大胆な発想と冒険心で次々と人気店を生み出す

横浜中華街のサローネ２００７を「予約の取れない店」にした立役者のひとり、樋口敬洋さん。東京に戻り、小さな劇場を意味するこの店も「毎月行きたい店」と評判だ。その力は、挫折から生まれた。

イタリアから帰国して１年後、銀座の系列店を担当したが４日間売り上げはゼロ。悩んだ末に「お客様が食べたことのない料理を提供しよう」と決めた。たとえばイカとチョコレートの組み合わせ。現地で体験した料理だが、日本では馴染みがなく、驚きのひと皿に、店は満席になった。現在は、サローネグループの統括シェフ。この〝小劇場〞の主は、「もっと冒険」をとイタリア帰りのシェフたちを導きつつ、自らもドラマチックな味の感動を追い続ける。

【東京・白金高輪】タランテッラダルイジ寺床雄一

店の名はナポリの舞踏曲に由来。職人の技で伝統と文化を伝えたい

ナポリは「ピッツァ」誕生の地。19世紀初頭にはピッツェリアが創業したとされる。寺床さんは、その本場に100年以上続くピッツェリア「ラスタリオ」で技を学んできた。星付きの店でも働き、滞在は7年におよんだ。それなのに、なぜひと皿500円のナポリのピッツァにこだわるのか。「先輩たちのおかげでイタリアンは日本に定着したし、どんな店にするかの選択肢も多い」。だからこそ、一からの手作業でナポリの伝統を守るピッツァ職人の技で「イタリア」を伝えたい。安くて楽しいイタリアの食文化を伝えたい。

「定番メニューでリピーターを増やし、その先にある本場の料理に興味を持って入ってきて欲しい」と、若き料理人はしたたかな戦略も秘めている。

【東京・白金高輪】ロッツォシチリア中村嘉倫

入りやすいバルのような店内に「シチリアの旨さ」が広がる

フェニキア、ギリシア、アラブ、スペイン……。多くの国々の支配を受けてきたシチリアは、料理にもその歴史が色濃く残る。州都パレルモで修業した中村嘉倫さんは、マーネージャーの阿部努さんと12年前に独立を誓い、ようやくこの店を開いた。

歴史の詰まった現地の味に忠実なメニュー。マグロの網焼きやカジキの詰め物は人気のメインディッシュだが、魚介類と野菜たっぷりのアンティパストでワインを飲む人も多い。中村さんはイタリア料理ではなく「シチリア料理」にこだわる。今や「郷土」は東京イタリアンの重要なキーワードになった。

【東京・代々木上原】オストゥ宮根正人

五感をつかって表現するピエモンテ料理の真髄

代々木公園に近く、都会のオアシスのような立地は、シェフ宮根正人さんの穏やかな人柄と一致する。「アントニオ」などを26経て歳で渡伊。北イタリアのレストランで修業し、肉屋やチーズ工房では素材の知識を得た。帰国すると、イタリアの味は「ひねり出すもの」から「慣れ親しんだもの」に変わっていた。しかし、今度は「こうでなければ」と妙なこだわりが出過ぎたとも。「塩辛い」「ポーションが大き過ぎる」など種々の意見に耳を傾け、愛される「オストゥ」の味を完成させた。自身にも、異国の伝統や文化を「咀嚼」し終えた実感があった。「創作ではなく、クラシックでおいしいと思えるのが僕のイタリアン」と笑う横顔に、我が道を貫く自信と覚悟がみなぎる。

【東京・広尾】インカント小池教之

消えゆく味を支えるイタリアへの惜しみない愛情と憧憬

「イタリアは夢の国」と小池教之さんは言う。修業と旅を合わせて20州を３周した。イタリアを愛する心は、「ラ・コメータ」のシェフで師匠の鮎田淳治さん譲り。思い通りの料理が完成すると鮎田さんは叫んだ。「小池、これがイタリアだ！」。小池さんはヨーロッパ史が好きで、先人の知恵が集積されて今に続く「イタリアの力強さ」を敬愛している。メニューにびっしり書き込まれた料理の説明からも、その情熱が伝わる。奥深い伝統への憧れを胸に腕を振るう小池さんの思いは、たぶんイタリア料理界が共有するものだろう。