【イワシ/ブリ】青魚のとっておきレシピ

2020年12月20日 #イタリア料理, #日本料理

種類豊富な青魚は、その性質を知って魅力を生かす

イワシ ● 出雲択逸さん（シチリア料理ピスカリア）

ブリ ● 櫻庭基成さん（魚のほね）

青魚は非常に種類が多く、その味わいも実に多様だ。また、季節によっても脂ののり具合などが大きく変わる。

たとえば、神奈川県の佐島漁港で毎日魚を仕入れる、「ピスカリア」の出雲択逸さんによれば、同じイワシの中でも、カタクチイワシは脂ののり具合という点では、個体差による変化がない。ところが、マイワシの場合は、均一ではないため、カタクチイワシはカルパッチョなどのいわば「刺身」で食べる料理に、マイワシはつみれ状にしたり、パスタの具材として使う。また、マイワシは季節によっても脂ののり方が異なる。一般的には、10月の産卵期の前がよく太っており、価格も高い。シチリア料理に使う場合は、調理の際にオリーブオイルを合わせることが多いので、むしろ多少脂の落ちた時期でもおいしく食べられるし、価格も手ごろだ。そして佐島漁港に近い「ピスカリア」の〝地の利〞をもっともアピールできるのが、ウルメイワシだ。繊細で鮮度が落ちやすいので、都心部の店ではなかなか生では提供できない魚なのである。

一方、味わいの点でいえば、「新鮮なブリは味わいに輪郭と透明感がありますよね」と、語るのは「魚のほね」の櫻庭基成さん。青魚は新鮮なうちほど臭みがなく、それぞれの旨味、食感、香りが明確に出る。

今回、調理に使ったのは鮮度のよい佐渡産のブリで、他産地と比べると味わいが比較的さっぱりとしている。そのため、醤油などの濃い味わいの調味料を使わず、塩のみのシンプルな味つけに徹して、ブリの上品な味わいを際立たせている。ポイントは塩蔵ワカメで蒸し焼きにし、加熱とともにゆっくりと塩味を入れていったこと。脂の多い部分とそうでない部分とで、塩の入り方と火の入り方が異なる。あっさりしてやや歯応えのある部分と、脂のコクとクリーミーさを感じる部分が同居し、飽きることがない。このユニークな調理法は櫻庭さんのオリジナルだが、ブリの味わいの奥深さを余すところなく表現できる方法といえるだろう。

【レシピ】Itarian
真いわしとフェンネルのカサレッチェ

POINT 青魚は清涼感のあるハーブも合う（出雲択逸さん）

青魚には比較的香りの強いハーブや、トマト、ケイパーなどの酸味を合わせると味わいが引き立つ。ハーブではドライのオレガノや写真のフェンネルなどもよい相性。フェンネルは香りのしっかり出る株の部分も使っている。ちなみに、出雲さんによれば、白身魚に合うハーブはバジルやローズマリーなどだ。

材料（１人分）

マイワシ（中）…2尾　
パスタ（カサレッチェ）…70ｇ　
ニンニク（みじん切り）…1/2個分　
トマトペースト…15㎖　
アンチョビ…適量　
フェンネル（葉と株）…10ｇ　
レーズン…5粒　
アーモンド（皮付きのみじん切り）…5g　
オリーブオイル…適量　塩…適量　
フェンネル（葉・飾り用）…適量　
モリーカ…適量

作り方

イワシはあらかじめはらわたを取っておく。
3枚におろし、適当な大きさに切る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、最初にイワシの皮目をカリッと焼く。
身側も香ばしく焼く。
中火にし、ニンニク、アンチョビ、パスタのゆで汁を注ぎ、トマトペーストと薄切りにしたフェンネルの株、レーズン、アーモンドを加えて5分間煮る。塩で味をととのえ、火からおろす。この状態で数日間は冷蔵保存可能。
カサレッチェをゆでてソースとからめ、ちぎったフェンネルの葉とモリーカを散らして提供する。モリーカとは、パン粉を炒ってからオリーブオイルをからめたシチリアの調味料。昔は粉チーズの代用として使ったとされる。