「カイノヤ」の『オテイザさんの純血バスク種キントア豚　肩ロースのアイアンステーキ』

2021年10月7日 #イタリア料理, #肉, #豚肉, イタリア料理, 料理・レシピ

【レシピ】オテイザさんの純血バスク種キントア豚　肩ロースのアイアンステーキ

調理機器で温度を管理しながら、丁寧に焼き上げて行くため、レアのような見た目ながらもしっかりと火が通り、風味のある肉汁をたっぷりと含んでいる。肉の旨みを楽しんでもらうため、ソースは使わず、ハーブソルトを添える。

材料（2人分）
キントア豚肩ロース…200ｇ／トレハ塩（塩に対して30％のトレハロースを混ぜたもの）…重量の１％／オリーブオイル、コショウ…各適量

◦付け合わせ
キャベツ、オカヒジキ（蒸したもの）、ルーコラの花、ナスタチウムの葉、ジンギスカンソース…各適量

作り方

ドライエイジングする。肉は、微酸性電解水でサッと洗い流して殺菌したら、サラシに巻いて数日間（状態による）恒温高湿庫で水分を飛ばす。
ウェットエイジングする。２人分200g 前後に切り分け、トレハ塩を重量の１％振る。
真空パックにかけて、数日間恒温高湿庫でエイジングし、塩を浸透させる。
15℃のワインセラーで半日、ウエットエイジング、急速エイジングをかけたら、ショックフリーザーで急速冷凍させて保存しておく。
焼く準備をする。50℃の湯で解凍した肉にコショウをし、オリーブオイルを敷いたフライパンにのせたら、強火で表面をしっかりと焼く。
スチームコンベクションを150℃、スチーム20％に設定し、バットにのせた肉を入れて３分加熱し、庫内が30℃になるまでドアを開けたままクールダウンさせる。
肉に芯音計を刺し、スチームコンベクションをデルタモードに設定し、庫内と肉の温度差20℃、芯温53℃に設定し、温度が達するまで加熱する。肉の芯温が53℃に達したら、そのままショックフリーザーに３分入れて余熱をたつ。余熱が取れたら、60℃に設定したウォーマーで保温する（ここまでを営業前に済ませておく）。焼きの仕上げにかかる。ウォーマーから肉を取り出し、庫内温度150℃、スチーム20％に設定したスチームコンベクションに入れて２分加熱したら、60℃のウォーマーに戻す。これを数回繰り返しながら、肉の温度芯温53℃くらいまで戻して行く。
サラマンダーで、約２分間ずつ両面を温めて温度を上げて行く。焼き上がった肉はヒートランプの下で保温しておく。肉は側面を切り落として、真横に半分にカット（１人分）し、皿に盛り付ける。
付け合わせを作る。キャベツは、85℃で５分蒸してショックフリーザーで冷却して保存しておく。その後に蒸したキャベツを、フライパンで焼いてジンギスカンソースをかけ、蒸したオカヒジキやルーコラの花、ナスタチウムの葉などを添える。